Calamari, come riconoscere se sono freschi e pulirli velocemente: i trucchi che in pochi conoscono

Quando si preparano i calamari è fondamentale riuscire a capire se sono freschi e come pulirli in fretta. Scopri i trucchi da usare.

Nella frittura di pesce o come ingrediente della pasta allo scoglio il calamaro trova un ampio utilizzo nella cucina italiana. Di solito lo si taglia in piccoli anelli prima di mettersi a cucinarlo, e alcuni lo comprano già sminuzzato per fare prima. Come vale per tutti i molluschi però anche i calamari hanno una carne che rischia di deteriorarsi in fretta, quindi conviene fare attenzione a ciò che si acquista.

Acquistare il prodotto già tagliato in anelli a meno che non ci si fidi ciecamente di chi è al banco del pesce non è una grande idea. Più sicuro è acquistare l’animale intero in modo da poter verificarne meglio la freschezza se lo si compra appena pescato. Il prodotto congelato può essere comunque di buona qualità, ma bisogna verificare quando è stato messo in ghiaccio.

Al momento dell’acquisto oltre alle condizioni delle carni del cefalopode c’è anche un secondo aspetto a cui fare attenzione. Non sono pochi i pescivendoli che danno all’acquirente dei totani spacciandoli per calamari. Di aspetto si assomigliano molto, ma in cucina hanno usi molto diversi perché la carne del totano è più dura diversamente da quella morbida del calamaro.

Come pulire i calamari freschi

Per capire se davanti si ha o meno un prodotto di buona qualità bisogna affidarsi principalmente alla vista e all’olfatto. La carne deve apparire bianca e lucida, mentre se ci sono delle zone giallastre probabilmente il mollusco si trova esposto sul banco da almeno un giorno. L’odore del calamaro fresco invece è un misto tra alghe e iodio, simile a quello che possiamo sentire quando siamo in spiaggia.

Un eventuale controllo ulteriore si può fare a casa, prima di pulire il calamaro. Saggiando la consistenza delle carni quando lo si prende in mano si dovrebbe sentire una massa soda e compatta. A questo punto si può iniziare a tirare la testa del calamaro con una mano, mentre l’altra afferra i tentacoli. In questo modo si separerà velocemente la carne edibile dalle interiora.

Il secondo step prevede di eliminare la conchiglia interna del cefalopode, e rimuovere la pelle esterna usando le dita. La carne va sciacquata sotto l’acqua del rubinetto, dopodiché si passa a rimuovere il becco, infossato tra i tentacoli del calamaro. Le parti da eliminare rimanenti, tra cui l’occhio, basta qualche taglio misurato con le forbici da cucina.