Che cos’è e come ottenere la perfetta reazione di Maillard quando si cucina a casa

Cos’è e come ottenere la reazione di Maillard anche quando si cucina a casa: trucchi e consigli per un risultato da veri chef.

Di sicuro anche tu avrai sentito nominare almeno una volta nella vita la cosiddetta reazione di Maillard, ma di che cosa si tratta esattamente? In poche parole, è il processo chimico che rende possibile la formazione di quella deliziosa crosticina che si crea sulla carne, sulle verdure e su tantissimi altri alimenti.

Il nome deriva dal suo scopritore, Louis-Camille Maillard, appunto. Attenzione, però, a non confondere la reazione di Maillard con la caramellizzazione. Un altro procedimento molto usato in cucina.

Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza sull’argomento e vediamo come ottenere questo risultato anche a casa nostra, pur non essendo degli chef professionisti.

Che cos’è la reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una reazione chimica a tutti gli effetti, in cui il calore favorisce il legame tra zuccheri e proteine, formando inizialmente una glicosammina e scatenando poi reazioni più complesse, fino a giungere alle melanoidine. Queste ultime sono responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri.

La reazione di Maillard, però, non avviene in tutti gli alimenti allo stesso modo. Ciò dipende dalla tipologia degli amminoacidi, dalla quantità di proteine e zuccheri presenti, dal pH e dalla temperatura dell’ambiente e così via. A scoprire per primo questa reazione è stato proprio Louis-Camille Maillard, un medico alle prese con lo studio di amminoacidi e zuccheri.

Cosa fare quando si cucina a casa

Perché si verifichi la reazione di Maillard è necessario raggiungere una temperatura costante entro i 140-180 gradi. Per aiutarsi è ovviamente possibile utilizzare un termometro da cucina. Inoltre, per favorire il processo è utile usare una padella in ferro o in ghisa, in modo tale che il calore si distribuisca in modo uniforme su tutta la superficie. Sono da evitare, al contrario, le padelle antiaderenti.

A questo punto, adagia l’ingrediente da cuocere sul fondo della pentola a temperatura ambiente e precedentemente oleato, evitando di riempirlo troppo. Lascia quindi cuocere l’alimento e non girarlo prima che siano trascorsi un paio di minuti. Passato il tempo necessario, gira la pietanza e porta a termine la cottura. All’assaggio noterai subito una crosticina croccante ed un gusto bello deciso. Per evitare di sbagliare, fai inoltre attenzione a questi dettagli:

• non usare il coperchio cosicché non si crei umidità e non si vada a compromettere la formazione della crosticina;
• per lo stesso motivo, ricordati di asciugare l’alimento prima di cuocerlo;
• se l’ingrediente è piuttosto grasso non è necessario aggiungere l’olio per attivare la reazione di Maillard;
• con alimenti ricchi di fibre e poco grassi, come ad esempio le carni bianche, è necessario favorire la reazione con qualche accorgimento in più. Prova a marinare la carne con vino, succo di limone o di arancia, tutti prodotti che contengono zuccheri e acidi che favoriscono l’imbrunimento degli alimenti;
• per i prodotti scongelati, provvedi allo scongelamento in anticipo, altrimenti lo shock termico andrà ad indurire le fibre;
• non usare lo zucchero per indurre la reazione di Maillard. Meglio usare un pizzico di bicarbonato di sodio o massaggiare gli alimenti con dell’olio per velocizzare il procedimento.

Se seguirai tutti questo piccoli, ma efficaci consigli otterrai a casa tua una reazione di Maillard degna dei migliori ristoranti.