Crepes all’acqua, per questa non ti serve nemmeno il burro: ricetta express

Me lo hanno insegnato anni fa in un laboratorio di pasticceria di recupero, quelli in cui ti obbligano a fare un dolce con tre ingredienti e tanta fantasia.

Le crepes all’acqua sono nate lì, per caso, e non le ho più abbandonate. Perché a volte capita: è domenica pomeriggio, fuori piove, viene voglia di qualcosa di caldo e avvolgente, si apre il frigo e il latte è finito, il burro pure.

La tentazione di mollare tutto è forte. E invece basterebbe aprire il rubinetto. L’acqua, quella che usiamo per lavare i piatti, può diventare la base per delle crepes sottili, elastiche, sorprendentemente buone.

All’acqua e senza burro, la ricetta delle crepes

La chimica in questi casi è semplice ma affascinante. Il latte, nelle crepes classiche, porta acqua, grassi e zuccheri. I grassi servono a rendere morbido l’impasto e a lubrificare la maglia glutinica, quella rete di proteine che si forma quando la farina incontra i liquidi. Togliendo il latte e il burro, si tolgono anche quei grassi. Ma si può ovviare in due modi: con un filo d’olio nell’impasto e con una padella antiaderente ben calda.

L’acqua, rispetto al latte, ha il vantaggio di essere neutra. Non aggiunge sapori, non copre, non appesantisce. La crepes viene più leggera, quasi trasparente se stesa sottile. Ma c’è un rischio: senza grassi, l’impasto tende a essere meno elastico e più fragile. Per questo il riposo è fondamentale. Lasciare la pastella mezz’ora a temperatura ambiente permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di rilassarsi. Se si salta questo passaggio, le crepes si strappano in padella e la colpa non è dell’acqua, ma della fretta. Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti:

• 250 grammi di farina 00
• 500 ml di acqua a temperatura ambiente (mai fredda di frigo)
• 2 uova medie
• 30 ml di olio di semi di girasole
• Un pizzico di sale
• Un cucchiaino di zucchero (solo se volete farcirle dolci)

Ecco come preparare le crepes all’acqua

Versate la farina setacciata in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e, se volete la versione dolce, lo zucchero. Mescolate le polveri con una frusta per distribuirle bene. Fate la fontana al centro e rompete le uova.

Iniziate a mescolare dal centro con una frusta a mano, incorporando piano la farina. Aggiungete l’acqua poco per volta, continuando a frustare per evitare grumi. L’impasto deve diventare fluido, liscio, della consistenza di una crema liquida non troppo densa. Alla fine unite l’olio di semi e mescolate ancora.

Ora arriva il passaggio che nessuno salta se vuole un buon risultato. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti esatti. In questo tempo la farina assorbe l’acqua, il glutine si distende e l’impasto perde quella tensione che in cottura farebbe raggrinzire le crepes.

Trascorso il riposo, scaldate una padella antiaderente di circa 24 centimetri. Dev’essere bollente, ma non fumante. Ungetela con un filo d’olio passato con un foglio di carta assorbente, giusto per velare la superficie. Versate un mestolo di pastella, inclinate la padella per distribuirla su tutto il fondo e cuocete per circa un minuto. L’acqua evapora più velocemente del latte, quindi occhio ai tempi. Quando i bordi si staccano e la superficie è asciutta, girate e cuocete l’altro lato per trenta secondi.

Man mano che sfornate, impilate le crepes su un piatto. Si manterranno calde e morbide una sull’altra. Poi farcitele come volete: nutella, marmellata, formaggio spalmabile e prosciutto, oppure solo zucchero e limone. La prossima volta che il frigo vi sembrerà vuoto, ricordatevi dell’acqua del rubinetto. A volte basta quella.