E tu lo metti il latte nel ragù? Forse quella che credi la vera ricetta della tradizione bolognese non è proprio esatta

Ma il latte nel ragù ci va oppure no? Il dilemma risolto dalla vera ricetta della tradizione: ecco cosa devi sapere!

Il ragù alla bolognese è un condimento preparato a base di ingredienti semplici come trito di carne di manzo, cipolla, sedano, carota, vino, pisellini, ed a seconda della variante che si vuole ottenere, se bianca o rossa, la ricetta prevede anche aggiunta di sugo di pomodoro. Una ricetta tipica della tradizione culinaria italiana che da secoli viene preparata per condirci le deliziose tagliatelle emiliane.

Una fantastica esplosione di gusto alla quale non si può di certo rinunciare. Nel corso dei secoli però, i tempi evolvono e con essi anche le ricette possono subire delle piccole variazioni. Ad oggi, quando prepariamo la bolognese, secondo quella che è la ‘ricetta di famiglia’, c’è chi all’interno della preparazione del sugo aggiunge un goccio di latte, e chi invece no. Ma quale di queste è la scelta giusta? A svelare l’arcano è proprio l’antica ricetta della tradizione bolognese che differisce completamente da quello che avevamo immaginato fino ad ora.

Il vero ragù alla bolognese si prepara con o senza latte? Cosa svela l’antica ricetta della tradizione

Il ragù alla bolognese tu lo fai con o senza latte? Si tratta di una preparazione nata secoli addietro. Era il 1891 quando, all’interno del compendio de “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del padre della gastronomia Pellegrino Artusi, sono stati elencati i precetti fondamentali della cucina italiana con annesse ricette della tradizione che sono diventate secolari ai giorni nostri. Fra le ricette inserite all’interno del manuale vi è anche quella del fatidico ragù alla bolognese, realizzato per condirci i ‘maccheroni’. Ebbene, la ricetta proposta è completamente diversa da quella immaginata in quanto fra gli ingredienti elencati, necessari per questa preparazione, compare la cosiddetta panna di latte.

Pellegrino Artusi aggiungeva quindi della panna di latte all’interno del suo ragù bianco realizzato a base di carne di vitello e carne secca, un misto per soffritto realizzato con sedano, carote e cipolla, un pizzico di farina che dona la giusta cremosità, l’aggiunta di brodo utile per la lunga cottura e dulcis in fundo, l’aggiunta di panna di latte per donare un sapore più delicato alla preparazione. Ad oggi, alla panna di latte è stato sostituito un goccio di latte che alcuni inseriscono nella ricetta mentre altri omettono. All’interno della ricetta ‘rivisitata’ e proposta come ‘modello’ dall’Accademia italiana della cucina, sono state apportate delle rilevanti modifiche come:

• L’eliminazione di un taglio di carne introvabile ai giorni nostri, ovvero il diaframma del manzo anche noto come ‘cartella’ al quale sono stati sostituiti tagli come il muscolo, la spalla, la pancia.
• A segnare un punto di svolta rispetto alla bisecolare ricetta è l’aggiunta di un brodo di dado che sostituisce il brodo preparato con lunghe cotture
• Ed infine l’aggiunta di latte che resta facoltativa. Il latte all’interno della preparazione conferisce un tocco di delicatezza in più ma non modifica il gusto del ragù. Pertanto, la sua aggiunta resta una scelta facoltativa.