Farina per pizza, qual è la migliore in assoluto? La cucina italiana parla chiaro e bisogna crederle

Per fare la pizza ci vuole il tipo di farina giusta: ecco qual è la più indicata da scegliere per ottenere un risultato superlativo. 

Tra i tipi di farina che ci sono qual è quella che ci vuole per fare la pizza? Ovviamente le farine non sono tutte uguali e per avere una pizza perfetta bisogna utilizzare quella più adatta. La Cucina Italiana, il magazine che si occupa di food a 360°, fornisce le indicazioni per orientarsi nella scelta del tipo di farina più consono per realizzare questo piatto tipico della nostra gastronomia.

Molto spesso si pensa che la farina 00, la più comune perché adatta per moltissime preparazioni, sia la farina da usare anche per fare la pizza, ma non è così. Sicuramente è molto versatile, però per questo specifico alimento non è la scelta migliore. Per ottenere una buona pizza, si sa, l’elemento della lievitazione corretta e fatta nel modo giusto è essenziale. Si deve considerare che nel processo di lievitazione anche la farina gioca un ruolo fondamentale. 

Innanzitutto bisogna distinguere i diversi tipi di farina con le loro caratteristiche. Esistono le farine deboli e quelle forti. Il punto di forza di una farina si misura in W. Bisogna perciò determinare qual è il punto di forza che serve per la farina con cui si fa la pizza. È un elemento estremamente importante da cui non si può prescindere.

La migliore farina per fare la pizza: tutto quello che c’è da sapere

Il punto di forza che deve possedere una farina adatta per realizzare la pizza è un W compreso tra 170 e 220. Può capitare che questo indice di misurazione non sia riportato sulla confezione. È necessario pertanto considerare il quantitativo di proteine contenuto: più è elevato più la farina si rivela adatta perché il suo punto di forza sarà alto.

Il W tra i 170 e i 200 corrisponde al 10,5 – 11% del livello proteico della farina. Questo contenuto di proteine ha una funzione ben precisa: serve per avviare al meglio il processo di formazione del glutine, la cosiddetta maglia glutinica, importante nel processo di lievitazione. Le migliori farine per fare la pizza sono perciò la farina 0 o la Manitoba, quella canadese, realizzata con una specifica qualità di grano proveniente da quel luogo.

Per una pizza in teglia può andar bene anche l’uso della farina 00 ma deve lievitare molto a lungo ed è necessario un reimpasto dopo la prima lievitazione. Ci sono anche altre farine che garantiscono un punto di forza alto e sono quella di farro, di kamut e di triticale. Al contrario, con un punto di forza basso sono la farina di segale, quella di tritordeum, quella di risciola o quella di verna.

Per quanto riguarda la pizza senza glutine, per celiaci e intolleranti, esistono tante farine che però non devono essere usate in purezza, ma legate con amido di mais. Si tratta delle farine di riso, grano saraceno, miglio, soia, amaranto, quinoa o le farine di legumi. A parte i mix di farine gluten free già dosati per le altre è necessario l’amido di mais per garantire una buona lievitazione.