Il segreto per un filetto di manzo morbidissimo che non si asciuga mai in cottura. Scopri la tecnica dell’arrosé e il trucco delle patate croccanti per un secondo piatto da ristorante pronto in pochi minuti.

Filetto di manzo al balsamico con cipolle rosse caramellate e patate rustiche, un secondo piatto che pensavi di potere trovare solamente in quei ristoranti dove si spende molto. Ed invece qui c’è la ricetta per avere una carne morbidissima, con ogni assaggio che sarà tenero ed avvolgente.

Il merito è della preparazione specifica per questo filetto di manzo al balsamico con cipolle rosse caramellate e patate rustiche, che ti permetterà di mantenere i succhi. E della mantecatura finale che farà sorgere una buonissima cremina. Il filetto di manzo al balsamico con cipolle rosse caramellate sarà frutto di una cottura perfetta, per una cena gourmet veloce.

Ingredienti per 4 persone: la scelta della materia prima

Per questa ricetta non si scherza: se la carne è mediocre, il piatto lo sarà altrettanto. Ecco cosa ti serve:

• 4 Filetti di manzo (taglio cuore): circa 200g l’uno, spessi almeno 4 cm.
• 3 Cipolle rosse grandi (quelle di Tropea sono imbattibili per dolcezza).
• 600g di Patate a pasta gialla (hanno la tenuta perfetta per la doppia cottura).
• 40g di Burro di alta qualità.
• 4 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP.
• 1 cucchiaino di Zucchero di canna.
• Aglio, Rosmarino e Timo fresco.
• Olio EVO, Sale grosso (o Maldon) e Pepe nero da macinare.

Procedimento: come cucinare il filetto di manzo e le patate croccanti

1. Per preparare il tuo Filetto di manzo al balsamico con cipolle rosse caramellate e patate rustiche, inizia con il pelare le patate per tagliarle a cubetti di 2 cm. Falle bollire in acqua bollente con del sale, per 5′. Poi scolale e falle intiepidire.
2. Dovranno risultare bene asciutte, poi falle saltare in padella con un giro d’olio abbondante, con dell’aglio in camicia e con del rosmarino. Compiere una pre-cottura in acqua è il segreto per agevolare il sorgere di amido, che una volta in padella darà vita ad una succulenta crosta dorata.
3. Intanto che le patate sfrigolano in padella, pulisci ed affetta le cipolle per poi farle appassire in una padella più piccola. Prima scalda un filo d’olio nella stessa, poi aggiungi anche un tocco molto leggero di sale. E quando le cipolle risulteranno essere traslucide, aggiungi lo zucchero di canna e sfuma con l’aceto balsamico.
4. Abbassa l’intensità del fuoco e fai sobollire, per fare in modo che il liquido diventi uno sciroppo che ricoprirà le cipolle. Quindi spegni e metti da parte.
5. Ed ora passa alla cottura della carne, che richiederà una certa tecnica. Estrai i filetti dal frigo come minimo 40 minuti prima di procedere, per averla a temperatura ambiente. Nel caso asciuga ogni filetto con della carta assorbente, dovranno essere tutti quanti rigorosamente asciutti.
6. E scalda una padella, meglio se in ghisa, fino a quando non fuma. Poi adagia i filetti di carne lì dentro e falli cuocere per 3 minuti. Quindi girali e ricoprili con il burro, il timo e l’aglio.
7. Mentre la carne cuoce dall’altro lato, raccogli il burro fuso con un cucchiaio e versalo continuamente sopra la carne (questa tecnica si chiama arrosé e dà un sapore pazzesco).
8. E per finire, quando la carne sarà cotta (3-4 minuti per lato per una cottura media, n.d.r.) toglila dalla padella e sistema su un tagliere caldo. Quindi ricopri ciascun filetto con un foglio senza chiudere i bordi e tieni così per 3 minuti.
9. In tal modo favorirai la ridistribuzione dei succhi che così non usciranno al primo taglio. E la carne risulterà non asciutta e bella succosa per tutto il tempo in cui rimarrà nel piatto.

I consigli dello chef per un risultato garantito: aggiusta di sale la carne solo alla fine, e con sale grosso.