Gli chef conoscono il segreto giapponese per un pesce sublime: sapore e consistenza perfetta

Perché il pesce che mangiamo al ristorante è sempre più saporito di quello che facciamo a casa? Forse è merito di questo trucchetto.

Quando andiamo al ristorante ci aspettiamo di trovare una cucina curata e innovativa, o quanto meno diversa da quella a cui siamo abituati a casa, nella vita di tutti i giorni. Le aspettative, ovviamente, variano in base al tipo di ristorante che scegliamo.

In una trattoria, ad esempio, ci aspetteremo porzioni abbondanti e piatti ben conditi, mentre in un ristorante gourmet vorremo trovarci davanti a piatti curati nei minimi dettagli, belli da vedere e buoni da gustare, magari preparati con ingredienti mai assaggiati o sentiti nominare prima.

Ma cos’è che fa la differenza tra un piatto casalingo e uno da ristorante? Nelle cucine professionali gli chef sono soliti usare tecniche di preparazione (o strumenti) che non sempre abbiamo la voglia o il tempo di applicare anche a casa. Oppure che spesso e volentieri neanche conosciamo!

Sai preparare il pesce come un vero chef giapponese? Questa tecnica è semplice ma efficace

Ne è un esempio la cosiddetta sbianchitura delle verdure, che serve a conservarne una consistenza croccante e un colore vivido (la sbianchitura avviene sbollentando le verdure per qualche minuto e poi facendogli subire uno shock termico, inserendole in acqua ghiacciata).

Un altro esempio è la tecnica che gli chef giapponesi usano per trattare il pesce, al fine di renderlo non solo più gustoso, ma anche più sodo. Questa tecnica prevede l’uso di sale e zucchero in proporzione 2:1. Dopo aver mescolato due parti di sale fino e una parte di zucchero, dunque, prendiamo i nostri filetti di pesce e irroriamoli con il mix.

Lasciamoli poi riposare per almeno 45 minuti, per poi sciacquarli e asciugarli con cura prima della cottura, oppure prima di servirli crudi come sashimi. Già al tatto il pesce (ad esempio i vari tipi di filetti di salmone) risulteranno particolarmente sodi e consistenti. Al gusto, inoltre, ci daranno grande soddisfazione: questa tecnica permette infatti di migliorarlo, rendendo il pesce particolarmente carico di sapore.

Anche la cottura risentirà positivamente di questo passaggio: il pesce si cuocerà creando una gustosa crosticina, conservandosi tenero al cuore e croccante all’esterno. Ultimi ma non ultimi i termini di conservazione: l’impiego di sale, infatti, permette di prolungare la durata delle pietanze, per conservarle più a lungo. Con questa tecnica, insomma, vincono tutti!