Di Sofia Messina | 15 Febbraio 2018
Conoscete il sashimi e la differenza con il sushi? Come si prepara e quali ingredienti utilizzare?
Forse non tutti lo sanno, ma del sushi non fanno parte solo i maki ed i nigiri. Ad aprire le danze prima di una degustazione di sushi dovrebbe esserci proprio lui, il sashimi. Il significato di tale termine sta per “corpo infilzato”.
Di salmone, di tonno, misto: il sashimi non è altro che pesce fresco crudo, tagliato a fettine e servito da solo, ovvero senza riso o alghe. Qualcuno avrà assaggiato il sahimi di pollo: della pietanza, infatti, esiste anche la versione a base di carne.
Differenza tra sushi e sashimi
Esiste una differenza sostanziale tra il sushi ed il sashimi: essa è evidente già alla vista. Se il sushi è composto da riso e pesce, crudo o cotto, il sashimi ha come solo ingrediente quest’ultimo.
Oltre che nella sostanza, esistono altre differenze tra le due preparazioni della cucina giapponese. Il sashimi, essendo composto di solo pesce (la parte più pregiata nello specifico), è più costoso del sushi nel quale non solo c’è il riso a renderlo più economico, ma anche altri ingredienti comuni come il philadelphia, la maionese, il surimi.
In quanto all’apporto calorico c’è da sottolineare come il sashimi occupi un gradino più basso ma come, allo stesso tempo, sia anche più nutriente.
Quali pesci per il sashimi
Se rientrate tra gli avventori abituali dei ristoranti giapponesi avrete dimestichezza con il sashimi e non sarà una sorpresa, per voi, sapere che i pesci più utilizzati da crudi siano il salmone, il tonno, l’orata, il branzino, il merluzzo ed il pesce spada.
Ci sono poi i gamberi, l’anguilla ed il polpo, che però vanno prima fatti appena scottare in acqua bollente. In entrambi i casi non è previsto alcun condimento.
Come si taglia il sashimi
Se avete imparato a realizzare la ricetta del sushi non avrete difficoltà con quella del sashimi, i cui passaggi sono di gran lunga minori rispetto al primo. La particolarità del sashimi sta nella precisione richiesta per il suo taglio.
Una volta scelto il tipo di pesce, è opportuno sapere come trattarlo. Ogni specie, infatti, richiede tecniche ed accortezze diverse. Non solo: assicuratevi che il pesce sia stato correttamente abbattuto, ciò al fine di evitare il rischio di anisakis, parassita presente al suo interno e dannoso per la salute dell’uomo.
Procuratevi quindi un coltello affilato adatto a sfilettare il pesce – ovvero con la lama lunga e sottile – ed un tagliere capiente, sul quale poter poggiare il pesce e tagliarlo con comodità.
Come è ovvio dedurre, operazione principale sta nell’eliminazione di testa, coda, pinne e pelle. Fatto questo si può procedere con il ricavare i filetti, mettendo da parte le parti più grasse e la lisca centrale (non gettateli via: perchè non utilizzarli per fare un gustoso brodo?)
I filetti, però, vanno completamente privati delle lische: affidatevi all’apposita pinzetta e ad una buona dose di pazienza. Ottenuti questi, devono essere tagliati a fette regolari e sottili, dello spessore di 1/2 cm circa, non di più, e adagiati gli uni accanto agli altri prima di essere serviti.
Come si serve il sashimi
Generalmente il sashimi si presenta su un tagliere di legno se accompagnato con il sushi, altrimenti in ciotoline a parte.
Se è vero che non è cotto, nè aromatizzato, è anche vero che lo si possa intingere nella salsa di soia o insaporire con il wasabi, la famosa pasta piccante ottenuta dal rafano.
Si può servire anche insieme allo zenzero in agrodolce ed essere decorato con alghe o verdure colorate.
Come si mangia il sashimi
Se nigiri, maki e futomaki si afferrano con le bachette, come si mangia il sashimi? Esattamente allo stesso modo, ma una fetta per volta, che può essere intinta nei condimenti appena citati o gustata al naturale.
Il sushi in genere si gusta senza fretta, un boccone per volta e con il massimo rispetto per il cibo. Non ingozzatevi e non esagerate con la salsa di soia.
Consigli sul sashimi
Il pesce da utilizzare, come anticipato, deve essere fresco ed abbattuto. In assenza dell’apposito abbattitore professionale capace di svolgere tale azione in pochi minuti, in casa si deve fare affidamento al comune freezer.
Le temperature di quelli casalinghi non possono mai competere col primo: si può, tuttavia, rispettare i tempi previsti per andare sul sicuro. Se la temperatura del vostro freezer è pari a -15°, dovrete tenere il pesce al suo interno per almeno 96 ore. Basteranno 9 ore a – 40°.
Come conservare il sashimi
Trattandosi di pesce crudo è bene consumare il sashimi subito, o al massimo entro poche ore. I più temerari, dopo averlo conservato in frigo potranno mangiarlo entro 12 ore.
Assicuratevi prima, però, che non sprigioni alcun odore poco piacevole all’olfatto, in tal caso buttatelo. Per lo stesso motivo si sconsiglia di congelarlo, non rischiate con la vostra salute.
Per evitare di buttarlo, tuttavia, si può decidere di cuocere il pesce. Utilizzatelo nelle vostre pietanze preferite: la vostra coscienza ringrazierà.
Parole di Sofia Messina
