Lievito madre per le torte di Pasqua, la ricetta perfetta del mio amico panettiere: ti faccio fare un figurone

Preparare il lievito madre per i nostri dolci di Pasqua, ma che in tutto il resto dell’anno, è un’operazione vincente e basta poco

Il lievito madre non è solo la base per un buon pane, ma può diventarlo per tutti i dolci fatti in casa. Dei morbidissimi cornetti per colazione, ma anche la colomba pasquale. C’è sempre una buona scusa per usarlo e il risultato è assicurato.

In pasticceria è spesso utilizzato perché a differenza del lievito di birra, che è ottenuto dalla fermentazione di malto d’orzo e altri cereali, qui siamo di fronte ad un prodotto naturale.

Nasce da  una fermentazione spontanea, con gli zuccheri presenti nella farina che producono anidride carbonica e favoriscono la lievitazione. Tutto questo aiuta ad avere una consistenza più morbida e un sapore più deciso rispetto ai dolci preparati con il lievito di birra.

Lievito madre per le torte di Pasqua, ci bastano tre ingredienti

Io confesso che non l’avevo mai preparato e quindi ho chiesto consiglio al mio amico panettiere, perché lui sa come fare. In fondo bastano tre ingredienti: una farina forte, con un contenuto proteico fino al 15% e una buona percentuale di glutine.
Poi dell’acqua preferibilmente gassata, perché l’anidride carbonica è fondamentale nella trasformazione della pasta. Infine un po’ di miele che favorisce la fermentazione. Ecco come si prepara, passo dopo passo.

Ingredienti:
150 g di farina forte
150 g acqua frizzante

Preparazione: passo passo lievito

Mescoliamo in una terrina la farina setacciata, l’acqua frizzante a temperatura ambiente e il miele. Per iniziare bastano una frusta a mano e un po’ di lavoro manuale. Quando è tutto ben amalgamato lo mettiamo in un barattolo di vetro che abbia anche il tappo.
Lasciamo riposare il composto per 24 ore a temperatura ambiente in cucina, in un angolo dove si raggiungono almeno 22°. Passato questo tempo partiamo con il primo rinfresco. Amalgamiamo 50 grammi di acqua naturale, 100 grammi di farina e 100 g di lievito madre, eliminando quello in eccesso.

Lasciamo riposare il composto nel vaso di vetro, sempre chiuso, ancora per 24 ore e sempre a temperatura ambiente. Successivamente ripetiamo questa operazione per altri 10 giorni usando sempre la stessa tecnica.
In pratica dopo 12 giorni abbiamo finalmente la pasta madre attiva per i nostri dolci. Ma attenzione, ogni giorno deve essere rinfrescata se la teniamo a temperatura ambiente. Se invece la mettiamo in frigo, nel ripiano più basso, va bene ogni 3-4 giorni.