Manfredi con la ricotta, il primo regale da mangiare nelle festività: tutti mi chiedono la ricetta di questa bontà

A Napoli nel giorno di Santo Stefano è tradizione pranzare con i Manfredi con la ricotta. Un piatto che è profondamente radicato nella tradizione gastronomica locale. E c’è una lunga storia ultrasecolare alle spalle.

Manfredi con la ricotta, il primo che unisce gusto e sostanza. I Manfredi sono un tipo di pasta particolare, chiamato anche reginette o mafalde. La forma è allungata con i bordi arricciati. Questi nomi derivano rispettivamente da Manfredi di Svevia, figlio di Federico II di Svevia e re di Sicilia nel XIII secolo. La tradizione vuole che i manfredi con la ricotta vennero creati poco dopo il 1250 e che la nuova pietanza venne dedicata a re Manfredi usando anche il suo formaggio preferito, proprio la ricotta.

Il nome dello stesso piatto venne traslato diversi secoli dopo, ed assai più vicino al nostro tempo, in reginette o mafalde, in onore della principessa Mafalda di Savoia, figlia del re d’Italia Vittorio Emanuele III e che morì a 42 anni in un campo di concentramento nel 1944 e che era amatissima da tutti. I bordi arricciati di questo formato di pasta ricordano il merletto degli abiti dei regnanti.

La ricetta dei Manfredi con la ricotta

Ci vorranno questo tipo di pasta, tanta ricotta fresca del tipo che preferisci, della passata di pomodoro, l’immancabile parmigiano grattugiato e gli altrettanto immancabili ingredienti che servono per condire questo e tanti altri piatti.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta Manfredi (reginette o mafalde)
• 400 g di ricotta di pecora o vaccina, secondo gusto
• 500 ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 40 g di pecorino grattugiato (facoltativo, ma tradizionale)
• q.b. sale
• q.b. pepe nero
• q.b. basilico fresco

Procedura

• Per preparare i manfredi con la ricotta, inizia con il mettere a scaldare l’olio extravergine d’oliva con una cipolla finemente tritata all’interno di una casseruola.
• Dopo 3-4′ a fiamma bassa, ricopri con la passata di pomodoro ed aggiusta con il sale e con un po’ di basilico fresco, facendo cuocere per 30′.
• Intanto mescola la ricotta all’interno di una ciotola con un po’ di sugo caldo (circa due mestoli) per ricavare una gustosa crema da irrobustire unendo il parmigiano ed il pecorino grattugiati ed un tocco di pepe.
• giunti a questo punto, cuoci i Manfredi facendo bollire una pentola con abbondante acqua salata. A questo punto versa dentro la pasta e scolala al dente, conservando un po’ di acqua della cottura.
• Scola i Manfredi nella ciotola con la ricotta cremosa e mescola con più energia, facendo legare tutto quanto con un cucchiaio di acqua di cottura. Ricopri anche con poco sugo semplice.
• Prima di servire dai una abbondante spolverata di formaggio e dai anche una mano di pepe oltre che di basilico.

Trucchi e consigli: per ottenere al meglio da questo piatto, utilizza preferibilmente della ricotta di pecora.