Melanzane a portafoglio: il segreto che nessuno ti dice per una panatura che non si stacca mai in cottura

Melanzane a portafoglio: il segreto per cotolette ripiene con una panatura che non si stacca mai e un cuore di mozzarella filante. Scopri la ricetta per averle croccantissime, fritte o in friggitrice ad aria

Melanzane a portafoglio, porterai in tavola un secondo piatto croccante e facile da preparare, con una ricetta veloce per cena e sfiziosa. E che non ti farà sporcare niente. Quante volte ti è capitato di mangiare qualcosa dal quale è fuoriuscita la mozzarella. Con le melanzane a portafoglio questa cosa non succederà, e gusterai qualcosa di croccante da cuocere sia nella “Airfryer” – nient’altro che la friggitrice ad aria – che con la frittura in padella tradizionale.

Con i trucchi della nonna la consistenza sarà perfetta come dovrà sempre esserlo per preparazioni come questa, ed all’interno ci sarà un cuore filante impeccabile.

Ingredienti per 4 persone: le dosi esatte

La ricetta delle Melanzane a Portafoglio richiedono delle melanzane, meglio e quelle tonde grandi perché hanno meno semi. Ed anche la loro forma si presta al meglio ad essere farcita. Poi ci vogliono del prosciutto cotto di grande qualità, provola affumicata o mozzarella completamente asciutte e uova rigorosamente fresche. Il pangrattato deve essere a grana grossa. E l’olio di semi di arachidi, che favorisce una frittura asciutta.

• melanzane tonde grandi 2 (circa 800 g totali)
• prosciutto cotto di alta qualità 150 g (circa 8 fette spesse)
• provola affumicata o mozzarella in panetto 200 g
• uova fresche 3 medie
• farina 00 100 g
• pangrattato a grana grossa 200 g
• Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• olio di semi di arachidi 1 litro

Procedimento: come sigillare le melanzane ripiene e friggerle a regola d’arte

• Per preparare le tue Melanzane a Portafoglio inizia con il lavare le melanzane stesse sotto acqua corrente fredda, quindi asciugale del tutto con un panno pulito. Poi affettale a fette tonde di circa 6-7 mm di spessore.
• Sistema le melanzane così tagliate su un tavolo a coppie di dimensioni simili ed aggiustale leggermente di sale, per poi disporle in un colino a scolare per 20 minuti. Al termine asciugale con la carta assorbente, per avere una polpa del tutto priva di sapore amaro e di consistenza spugnosa.
• Dividi le fette in due parti uguali, e su una porzione sistema il prosciutto e la provola, lasciando almeno un centimetro di bordo libero tutto intorno. Se il formaggio tocca il bordo, la panatura non attaccherà e il ripieno colerà fuori in cottura.
• Richiudi con la seconda fetta premendo con decisione sui bordi, poi cospargi in un piatto con della farina ognuno di questi sandwich improvvisati, scuotendo l’eccesso ed eliminando i grumi.
• Poi passa ogni pezzo in un altro piatto con dell’uovo sbattuto condito con sale, pepe ed un goccio di latte. Infine passa ognuno in un altro piatto o ciotola riempito con un mix di pangrattato e parmigiano.
• Poi ripassa solo i bordi nell’uovo e poi ancora nel pangrattato per creare una vera e propria saldatura. Ora scalda l’olio di arachidi a 175°C. Se non hai un termometro, immergi la punta di uno stuzzicadenti: se fa tante bollicine, ci siamo. Friggi 2 minuti per lato finché non sono di un oro brunito.
• Nella friggitrice ad aria invece spruzza abbondante olio spray su entrambi i lati. Cuoci a 200°C per 12-15 minuti, girando le melanzane a portafogli a metà tempo. Scolale su della carta assorbente da cucina ma senza impilarle, e poi gustale pure.

Trucchi e consigli: questo ultimo accorgimento dell’evitare l’impilamento serve per non far sussistere umidità tra i vari pezzi, che andrebbero a rendere tutto meno croccante. Ed anche la panatura esterna non va salata prima di friggere perché pure questo passaggio richiama umidità.