Dimentica lo chef stellato, così cucini i paccheri alla Vittorio a casa tua: i più famosi d’Italia

È uno dei piatti più famosi della ristorazione italiana: sono i paccheri alla Vittorio, che adesso puoi cucinare anche a casa tua con questa ricetta eccellente.

Paccheri alla Vittorio, un piatto che è tutto dire. Questa pietanza prende il proprio nome da Vittorio Cerea, al quale si deve la fondazione del famosissimo ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Il tutto avvenne nel 1966, e dodici anni dopo “Da Vittorio” ottenne la sua prima stella Michelin. Arrivando poi a tre nel 2010.

Ed i paccheri alla Vittorio sono decisamente una delle specialità della casa, una bontà unica che attinge dalla tradizione umile per fare, di questo piatto, una portata da re. La mantecatura, da Vittorio, viene compiuta al tavolo, appena prima di gustare i Paccheri alla Vittorio. Lo si fa con burro e parmigiano. Una famosa prerogativa della ricetta è data dal triplo pomodoro, oltre che da questo modo di mantecare.

La ricetta dei paccheri alla Vittorio

Per cucinare i paccheri alla Vittorio nella tua cucina ci vogliono dei paccheri di qualità. E dei pomodori altrettanto di qualità. Poi del burro freddo di frigo, del Parmigiano Reggiano, aglio, sale, peperoncino ed olio extravergine d’oliva.

Ingredienti (per 4 persone)

• pasta 400 g di Paccheri di Gragnano (fondamentale che siano certificati IGP o trafilati al bronzo).
• pomodori 300 g di San Marzano (pelati), 200g di Ciliegini (dolcezza), 100g di Datterini (acidità bilanciata).
• burro 40 g freddo di frigo
• Parmigiano Reggiano 80 g (stagionato 24 mesi, grattugiato finemente).
• 2 spicchi d’aglio
• abbondante basilico fresco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• un pizzico di peperoncino

Procedimento

1. Per preparare i famosi paccheri alla Vittorio a casa tua, prendi una padella antiaderente ampia e scalda 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva assieme all’aglio schiacciato ed il peperoncino.
2. Appena l’aglio imbiondisce, versate i tre tipi di pomodoro (i freschi tagliati a metà, i pelati schiacciati grossolanamente).
3. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 25-30 minuti. Il sugo deve restringersi ma rimanere umido.
4. Ed ora togli l’aglio. Passa tutto il contenuto della padella nel passaverdure (disco a fori medi o fini) direttamente nella padella pulita. Non usare il mixer. Passando il pomodoro elimini semi e bucce, ottenendo una polpa vellutata e dal colore rosso vivo.
5. Adesso metti a cuocere i paccheri in acqua salata quando quest’ultima bolle. Scolali 3 o 4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conserva almeno due tazze di acqua di cottura (ricca di amido).
6. Versa i paccheri nella padella con la salsa. Accendi il fuoco medio-alto e termina la cottura della pasta “risottandola”: aggiungi un po’ d’acqua di cottura ogni volta che il sugo si asciuga troppo. La pasta deve rilasciare il suo amido direttamente nel pomodoro.
7. Quando la pasta è perfettamente al dente e avvolta da una salsa densa, spegni il fuoco e sposta la padella dal fornello caldo.
8. Aggiungi il burro freddo a tocchetti e mescola velocemente. Spolvera il Parmigiano a pioggia mentre continui a saltare la pasta o a girare con un cucchiaio di legno.
9. Aggiungi una pioggia di basilico spezzettato rigorosamente a mano e un giro d’olio a crudo. E servi pure ben caldi i tuoi paccheri alla Vittorio.

Trucchi e consigli: ci va bene anche un po’ di origano fresco subito dopo avere messo a tavola, per poi mescolare e gustare tutto.