Perché quando riscaldo il latte si crea una patina in superficie?

Quante volte ti è capito e ti arrabbi perché ti sei distratto mentre scaldavi il latte? Ma sai come mai viene? Scopriamolo subito!

La mattina specialmente, soprattutto adesso che inizia a fare freddino quando è presto oppure piove, tutti noi scaldiamo il latte per la colazione. Se ci distraiamo un pochino, è possibile che inizia a scaldarsi troppo e si crei quella pellicina un pò fastidiosa. Ad alcune persone, al dire la verità piace. Noi di Buttalapasta, però oggi ti vogliamo svelare come mai accade.

Siamo assolutamente che sei curioso/a di scoprirlo perché in realtà te lo sei sempre chiesto. Quindi entriamo nel dettaglio e vediamo per quale motivo, scientifico, accade.

Latte e patina, ecco come mai avviene

Il latte caldo la mattina, oppure a merenda è qualcosa che fa tornare nella nostra mente tantissimi ricordi di quando eravamo bambini. Con le nonne a merenda era una scelta fissa, insieme a dei pezzettini di torta realizzati in casa. Oppure con una fette di pane e cioccolato! Difficilmente le nonne si sbagliavano ma accadeva, ognitanto, che il latte faceva quella pellicina in superficie.

Alcuni la amano ma in realtà come mai si forma? Diciamo che sostanzialmente è un processo chimico che coinvolge le molecole di caseina quando vengono riscaldate ad alte temperature.

Diciamo tra i 65° C e gli 80 °C queste molecole cambiano forma tridimensionale e si aggregano creando una rete tridimensionale, che intrappola anche aria  e minerali, ovvero la nostra pellicina. E’ quindi il risultato di una complessa reazione che avviene se lo scaldiamo troppo il nostro caro latte. Ma se superiamo i 90°C  questa si sfalda perché inizia a bollire provocando la rottura di quanto appena descritto.

Ma questa pellicina si crea con tutti i tipi di latte oppure no? Diciamo che solitamente nasce dal latte di origine animale. Anche se lo spessore e la dimensione variano sempre da latte a latte perché ogni tipo ha una composizione diversa dall’altra e di conseguenza un quantitativo diverso di proteine del latte. Adesso che conosci tutti questi segreti non avrai più problemi se non vuoi che accada.

Noi ti ricordiamo sempre che è giusto mettere il latte a scaldare in un contenitore piccolino e non con la fiamma troppo alta altrimenti richiamo di portarlo a bollore e farlo uscire anche dal nostro contenitore. Questo crea due problemi, il primo che sporchiamo tutta la cucina e poi dobbiamo pulire. Il secondo che il latte è bollente e non possiamo berlo! Sapendo che la mattina siamo sempre di corsa, facciamo le cose con calma e godiamoci la nostra colazione!