Pesce crudo, la differenza tra abbattimento e congelamento può essere decisiva

Quanto può incidere la scelta dell’abbattimento o del congelamento in termini di sicurezza del pesce crudo? Scopriamo le differenze. 

Negli ultimi anni il consumo di pesce crudo è aumentato vertiginosamente. Complice la cultura derivata dai Paesi orientali, i quali hanno incrementato la diffusione della sushi mania nel resto del mondo, recentemente molte più persone si sono avvicinate alla consumazione abituale di pesce crudo.

A conquistare la popolazione mondiale, però, non è solo la novità di una tradizione culinaria apparentemente lontana e originale. Il pesce crudo, infatti, conserva intatti tutti i suoi sapori originali, contribuendo ad una vera e propria esplosione di gusto e ad una esperienza più intensa.

Nonostante la sua elevate richiesta, consumare pesce crudo nasconde alcuni rischi per la salute da non sottovalutare. L’assenza di cottura, infatti, può contribuire ad una diffusione di batteri patogeni sulla carne del pesce, quali Salmonella, Listeria monocytogenes e il pericolosissimo Anisakis, che possono entrare in contatto con il microbiota intestinale e causare conseguenze rilevanti.

Pesce crudo: abbattimento o congelamento? La soluzione migliore

La presenza di batteri e parassiti sulla carne del pesce crudo, rappresentano uno dei principali motivi alla base di intossicazioni alimentari e di conseguenze fatali per la salute umana. Per consumare il pesce crudo in tutta sicurezza e preparare gustose ricette, è necessario procedere con una fase di abbattimento, necessaria per debellare la presenza di pericolosi parassiti quali l’Anisakis. Durante l’abbattimento, il pesce crudo viene sottoposto ad un rapido congelamento a basse temperature (fino a -20 gradi), le quali assicurano l’eliminazione di tutti i batteri presenti sulla carne.

Nei ristoranti o nelle aziende, l’abbattimento del pesce crudo viene effettuato utilizzando apposite celle frigorifere in grado di raggiungere rapidamente le temperature necessarie e di coprire in maniera omogenea tutta la superficie del pesce. È importante non confondere il processo di abbattimento con la più semplice fase di congelamento, utilizzata per preservare la carne del pesce fresco per alcuni giorni. In termini di consumazione del pesce crudo, il mero congelamento non assicura l’eliminazione dei batteri sulla sua carne.

Le basse temperature, infatti, possono inibire e rallentare la proliferazione dei batteri, ma non possono eliminarli del tutto. Ecco perchè, il pesce crudo può essere consumato solo dopo aver effettuato un corretto abbattimento a bassissime temperature, difficilmente raggiungibili dai comuni freezer di casa o da macchinari per uso domestico. È bene