Pesto, i trucchi vincenti per non farlo più annerire

Con questi semplici ed utili trucchi il pesto non diventa più nero. Ecco come fare per mantenere intatto il suo verde brillante. 

Condimento tipicamente italiano, il pesto di basilico, con la ricetta originale genovese e le sue diverse varianti, è una specialità buona e leggera. Di solito si usa per condire la pasta, ma è ottimo anche da spalmare su crostini di pane e servire come antipasto.

A base di basilico, con pochi altri ingredienti per creare il tipico sapore di questa salsa cremosa, il pesto è caratterizzato dal suo colore spiccatamente verde. La brillantezza e l’intensità della colorazione però può cambiare dopo che viene preparato e conservato.

Il basilico infatti è soggetto ad un processo di ossidazione a contatto con l’aria che ne modifica il colore. Da verde chiaro e luminoso tende a scurirsi fino ad annerirsi perdendo così una nota importante delle sue caratteristiche. Esistono però dei trucchi per evitare che questo accada e preservare la colorazione tipica e così invitante del pesto.

I trucchi per non far annerire il pesto: così sarà sempre verde

Il primo segreto da tenere a mente per far sì che il pesto non diventi scuro è scegliere foglie di basilico che siano ben fresche e mature al punto giusto. Se infatti sono troppo in là con la fioritura o già un po’ appassite avranno perso l’intensità tipica della colorazione.

Non devono presentare macchie ed è meglio se siano raccolte poco prima di procedere alla preparazione. Un altro trucchetto molto utile consiste nello sbollentare le foglie di basilico subito prima di usarle. La tecnica prende il nome di blanching: si gettano velocemente le foglie nell’acqua bollente e le si lasciano per soli 10 – 15 secondi, un tempo davvero brevissimo che però serve per impedire l’avvio del processo ossidativo e il mantenimento del verde brillante.

A questo scopo c’è anche il metodo che prevede di spruzzare della vitamina C o dell’acido ascorbico sulle foglie prima di passare a frullarle. Va bene quindi una spruzzata di succo di limone, di aceto di mele o di vino bianco: ne basta davvero poco.

Per preservare intatto il colore originario e bello del pesto esiste anche un altro modo e questo si applica nella fase successiva alla preparazione, quella rivolta alla conservazione. Dopo averlo versato in un vasetto di vetro il pesto va cosparso con uno strato di olio extravergine d’oliva. Questo ingrediente serve per creare una sorta di barriera protettiva che va a contrastare il processo di ossidazione impedendo all’ossigeno di entrare a diretto contatto con il pesto. Così si mantiene verde più a lungo.

Inoltre, per mantenere inalterato il colore ed anche il sapore e la bontà del pesto, quando lo si congela per conservarlo è bene farlo in piccole porzioni. Al momento di usarlo si preleverà solo la quantità sufficiente e il resto continuerà a mantenere le sue belle caratteristiche intatte.