Prepara la focaccia come un vero genovese del 1300: la ricetta per non sbagliare mai

La tipica specialità ligure nella sua versione perfetta: ecco come fare la focaccia genovese, ricca di storia e di bontà.

Prodotto tipico della gastronomia ligure, la focaccia genovese è rinomata e la si mangia sia come antipasto che come rustico per un pasto veloce. C’è chi la mangia anche a colazione da inzuppare nel latte o nel cappuccino e come snack spezzafame o per l’aperitivo solitamente viene accompagnata da un bicchiere di vino bianco.

Si presenta con un’altezza di circa 1 cm e un colore ambrato o dorato. L’alveolatura interna è ben visibile e marcata e ha la particolarità che prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione a base di olio, acqua e sale grosso. Le origini di questa focaccia sono molto antiche. Si pensa che arrivi addirittura dall’età dei fenici, ma si sa per certo che nel Medioevo veniva abitualmente preparata. Inizialmente senza lievito, la sua forma lievitata è stata solo un’aggiunta successiva.

Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del “Piccolo dizionario ligure“, la focaccia genovese appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300. Ecco come preparare questa squisitezza antica e sempre attuale, che piace a tutti anche dopo molti secoli.

La ricetta classica della focaccia genovese: ingredienti e preparazione

Fragrante e saporita, si realizza con un impasto molto semplice, da fare a mano, non c’è neanche bisogno dell’impastatrice. Bisogna solo aver la pazienza di attendere i giusti tempi di lievitazione e il risultato sarà fenomenale. Ovviamente la focaccia genovese può essere farcita a piacere con salumi e formaggi.

Ingredienti

• 350 g di farina Manitoba
• 150 g di farina 0
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaio di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di miele
• Sale fino q.b.

Per la salamoia

• 120 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di sale grosso

Preparazione

1. Si inizia a preparare la biga. Unire le due farine e poi prelevare 100 g dal totale e mischiarli con 60 ml di acqua (sempre presa dal totale), che deve essere a temperatura ambiente, e sciogliervi il lievito.
2. Poi impastare, formare una piccola palla e incidervi sopra una croce. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare per 2 ore circa nel forno spento ma caldo, alla temperatura di 26° circa.
3. Quando la biga avrà raddoppiato il volume si unisce il resto della farina, la rimanente acqua e si impasta. Unire l’olio poco alla volta sempre impastando. Aggiungere anche il sale e ricavare una palla. Coperta da pelicola deve lievitare per 3 ore sempre nel forno caldo alla stessa temperatura di prima.
4. Trascorso questo tempo si passa a trasferire l’impasto su un piano di lavoro e poi si sceglie se procedere a suddividere la pasta per eventualmente congelarla e usarla in un secondo momento o passare a cuocerla.
5. Lasciar riposare per 10 minuti e poi con il matterello spolverato di farina stendere la pasta e sistemarla in una teglia unta di olio.
6. A questo punto coprire con la pellicola e lasciar lievitare ancora per 40 minuti. Poi stirare i bordi allungandoli con le dita e lasciar riposare nuovamente per 1 ora.
7. Quindi con le dita spolverate di farina fare dei buchi in superficie e preparare l’emulsione da spennellare. Unire olio, acqua, sale in una ciotola e amalgamarli bene.
8. Spennellare la focaccia e far lievitare ancora per 1 ora. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 12 minuti circa sistemando la teglia nella parte inferiore. Poi spostarla nella parte superiore del forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti.