Scottiglia di pollo e verdure

La scottiglia è un’antica ricetta tipica della cucina toscana, a base di carni miste e pane. Tradizionalmente veniva preparata con le parti meno nobili di pollo, coniglio, maiale, ma anche piccione, faraona, manzo ed agnello, fatte rosolare (‘scottare’) con un soffritto di odori in un recipiente di coccio, poi cotte a lungo con brodo e pomodoro e servite su fette di pane abbrustolito.
La mia versione di questa ricetta toscana prevede l’utilizzo di carne di pollo, con l’aggiunta di tante verdure di stagione, che completano il piatto e lo rendono meno pesante, soprattutto durante la stagione estiva.

Ingredienti della scottiglia di pollo e verdure (dosi per 4 persone):

• pollo in pezzi, 600 g
• 2 zucchine
• 2 pomodori maturi
• lattuga o scarola, 250 g
• 1 peperone verde
• 1 cipolla
• 4 fette di pane toscano spesse 2 cm
• 1 peperoncino
• aglio, uno spicchio
• basilico, un rametto
• prezzemolo, un rametto
• rosmarino, un rametto
• olio extravergine d’oliva, q.b.
• pepe nero, q.b.
• sale, q.b.

In un tegame di coccio o in una casseruola antiaderente fai rosolare per 5 minuti a fuoco vivo il pollo con l’olio, l’aglio ed il peperoncino. Aggiungi le zucchine spuntate e tagliate a cubetti, la cipolla affettata ed il peperone e fai rosolare ancora due minuti. Unisci l’insalata tagliata a pezzi ed il pomodoro a cubetti, le erbe ed il sale. Fai rosolare ancora un minuto, aggiungi due bicchieri d’acqua e cuoci coperto, a fuoco medio per 10-15 minuti (a seconda di quanto sono grandi i pezzi di carne). Intanto taglia ciascuna fetta di pane in 4 pezzi e falli abbrustolire su una griglia, una piastra o una padella antiaderente, senza condimento. Disponi in ogni piatto 4 pezzi di pane, condiscili con sale, olio e pepe nero ed aggiungi la carne e le verdure, bagnando con il brodo che si è formato.

La tradizione prevede che la scottiglia sia preparata in un tegame di coccio e fatta cuocere sul focolare, ma non sempre questo è possibile, soprattutto in estate. Vanno benissimo, quindi le normali casseruole, magari antiaderenti.

Esistono varie versioni di questa ricetta, che viene anche chiamata ‘cacciucco di terra’, per la presenza di carne al posto del pesce: la ‘scottiglia di penna’, preparata con carne di volatili, è tipica del Casentino, mentre la ‘scottiglia di pelo’, in cui sono presenti anche carni suine e bovine, è tipica della Maremma.

Foto di Donatella Cinelli Colombini