Ciğer Şiş, gli spiedini di fegato che ti faranno dimenticare il solito kebab: una delizia dall’Oriente

In Turchia è molto noto il Ciğer Şiş, si tratta di spiedini di fegato che puoi preparare molto facilmente per diversi pasti quotidiani, sono squisiti.

Spiedini di fegato, in Turchia li chiamano Ciğer Şiş (pronunciato dgier shish). Si tratta di uno dei piatti più amati ed iconici della cucina turca, con la zona d’origine che è da inquadrare nelle aree del sud-est del Paese, quali le regioni di Diyarbakır e Şanlıurfa. Gli spiedini di fegato (solitamente di agnello) grigliati sul carbone incarnano al meglio l’idea di “kebab” turco. È una pietanza che unisce semplicità e sapore in favore della convivialità.

La preparazione del vero Ciğer Şiş sta nel particolare taglio di carne, con il fegato che viene affettato in cubetti assai più piccoli in paragone ai soliti spiedini di carne. E tra i vari pezzetti di fegato trova posto un cubetto di grasso della coda, che una volta sulla brace si scioglierà mantenendo il fegato morbido per avvolgerlo con il suo sapore.

La ricetta degli spiedini di fegato

Bisogna usare degli spiedini sottili di metallo e piatti, da girare rapidamente sulla brace. Così si formerà una crosta dorata preservando però l’interno. Ci vorranno anche delle spezie per aromatizzare tutto, e come accompagnamento scegli il pane lavash.

Ingredienti (per 4 persone)

• fegato di agnello (o vitello): 600 g (pulito e privato della membrana esterna)
• grasso di coda d’agnello: 200 g (in alternativa puoi usare del lardo o grasso di schiena di maiale di alta qualità)
• pane lavash o pita per accompagnare
• spezie per la marinatura:
• 1 cucchiaio di paprika (dolce o piccante)
• 1 cucchiaino di Cumino
• sale e pepe nero q.b.
• un pizzico di Sommacco (Sumac) per guarnire
• :pomodori e peperoncini verdi da grigliare

Procedura

1. Per preparare i tuoi spiedini di fegato, inizia con il tagliare il fegato a cubetti piccoli (circa 1,5-2 cm per lato). È fondamentale che siano piccoli per una cottura rapida. Fai lo stesso con il grasso, ma taglialo a cubetti leggermente più sottili.
2. In una ciotola, mescola i cubetti di fegato con la paprika, il cumino e il pepe. Nota importante: aggiungi il sale solo all’ultimo momento o a fine cottura per evitare che il fegato si indurisca.
3. Infila i pezzi sugli spiedini metallici piatti (come quelli in foto) alternandoli. La sequenza classica è: 2-3 pezzi di fegato e 1 pezzo di grasso. Il grasso serve a irrorare la carne durante la cottura.
4. Scalda la griglia a fuoco vivo. Gli spiedini di fegato cuociono molto velocemente: bastano 2-3 minuti per lato. Il fegato deve restare morbido e leggermente rosato all’interno; se cuoce troppo diventa amaro e gommoso.
5. Mentre cuoci la carne, metti sulla griglia anche i pomodori interi e i peperoncini finché non saranno ben bruciacchiati all’esterno.
6. Appoggia gli spiedini caldi sopra il pane lavash o la pita. Premi leggermente con un altro pezzo di pane sopra gli spiedini per “strizzare” i succhi e il grasso saporito direttamente sul pane.

Trucchi e consigli: servi il tutto con un’insalata di cipolle rosse affettate finemente, prezzemolo e abbondante sommacco. L’acidità del sommacco pulisce il palato dalla grassezza del fegato, creando un abbinamento perfetto.