Trippa alla romana, solo 3 ingredienti poveri per un piatto da re

Con la trippa alla romana avrai una prova di quella che è la magia della cucina romana. Un piatto povero che ha dello strepitoso, e questo è il vero ed unico modo di prepararlo.

Trippa alla romana, si sa che la tradizione gastronomica della Capitale è sconfinata, e questa pietanza ne è una delle pietre miliari. Per quella che è una ricetta delle borgate, degli ambienti poveri dell’Urbe, dei contadini e degli artigiani, degli operai e della gente umile che non buttava via niente. Quella della trippa alla romana è una specialità tipica della gastronomia di Roma che risale al Medioevo per poi perfezionarsi nel Rinascimento ed attraversare i secoli, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Il suo punto preciso di origine è il rione Testaccio, dove sorgeva il Mattatoio di Roma. Per lo meno per quanto riguarda la sua accezione moderna a partire dal XIX secolo. Come è facile pensare, i tagli nobili della carne erano destinati ai nobili ed ai benestanti, invece il cosiddetto “quinto quarto”, rappresentato dalle frattaglie, spettava a tutti gli altri che ricchi non erano. E che dovevano fare di necessità virtù anche a tavola.

La ricetta della trippa alla romana

Questa specifica tipologia di carne assume un sapore super quando alla stessa unisci il pecorino romano, il pomodoro e la mentuccia. La funzione principale di quest’ultima era quella d attenuare il forte ed aspro odore della carne, ma al tempo stesso la mentuccia è capace anche di fornire un gradevole aroma al tutto. La trippa alla romana va consumata tradizionalmente al sabato, e poi in particolar modo nel corso della stagione fredda. Rigorosamente con il vino dei Castelli e con il pane casereccio per fare la classica scarpetta.

Ingredienti (per 4 persone)

• trippa (centopelli/fogliolo): 1 kg (già pulita e precotta)
• pomodori pelati: 500 g (schiacciati con la forchetta)
• pecorino romano DOP: 100 g (grattugiato abbondantemente)
• mentuccia romana fresca: un bel ciuffo (fondamentale!)
• vino bianco secco: mezzo bicchiere
• soffritto: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca
• peperoncino: 1 pezzetto (opzionale)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe: q.b.

Procedura

1. Per preparare la trippa alla romana comincia giustappunto da quest’ultima. Anche se la compri già pulita, sciacquala bene sotto l’acqua corrente.
2. Sbollentala in acqua leggermente salata per circa 10-15 minuti, poi scolala e tagliala a striscioline uniformi.
3. In un tegame capiente (meglio se di coccio), fai soffriggere con un giro d’olio il trito di carota, sedano e cipolla (e il peperoncino se ti piace).
4. Aggiungi la trippa nel tegame e falla insaporire per qualche minuto, mescolando bene finché non avrà espulso la sua acqua residua.
5. Alza la fiamma e versa il vino bianco. Lascia evaporare completamente l’alcol ed unisci i pomodori pelati. Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente per circa 1 ora o 1 ora e mezza.
6. La trippa deve diventare tenerissima e il sugo deve restringersi bene. Se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda.
7. Il tocco finale: a fine cottura, spegni il fuoco. Aggiungi le foglie di mentuccia spezzettate a mano e un’abbondante manciata di Pecorino Romano.
8. Mescola bene e lascia riposare il piatto per 5 minuti prima di servire. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

Trucchi e consigli: la trippa è ancora più buona il giorno dopo. Accompagnala sempre con delle fette di pane casereccio tostato per fare la scarpetta.