Un mio amico pizzaiolo mi ha svelato gli errori più comuni ed ora l’impasto per la pizza mi viene arioso e leggerissimo

Anche per fare la pizza in casa bisogna seguire degli step e soprattutto bisogna evitare certi errori che possono rovinare il risultato finale.

Tutti almeno una volta ci siamo cimentati nella preparazione della pizza in casa. Anche per prepararla in casa bisogna però seguire determinati passaggi che devono essere fatti in tempi precisi o il rischio è quello di rovinare l’impasto è quindi addio pizza.

Di certo è impossibile aspettarsi il risultato di una pizza come quella che si può mangiare in pizzeria, con la lavorazione degli esperti pizzaioli e con una cottura a legna che è la ciliegina sulla torta di una vera pizza che si possa definire tale. Quello che si può fare però è evitare quegli errori, davvero molto comuni, che si commettono quando ci si cimenta in questa preparazione.

Errori che vanno dalla scelta della farina fino alle impostazioni del forno, passando per i tempi di lievitazione e poi la stesura dell’impasto. Vediamo allora quali sono e come sopperire all’errore.

Preparare la piazza in casa: gli errori da correggere

Intanto è importante decidere quale pizza si vuole fare: c’è la classica napoletana, ma c’è anche quella bassa e croccante, quella in teglia così come quella in pala alla romana. Scegliere la tipologia di pizza è importante per definire passaggi e quindi risultato finale.

Attenzione poi alla scelta della farina; l’idea dell’una vale l’altra non esiste. Dimentichiamo la classica farina 00 e optiamo per tipologie di farine che siano appositamente pensate proprio per impasti della pizza. Sul mercato ormai si trovano più proposte, ma possiamo optare anche per farine che abbiano una forza -indicata con la W- che sia di circa 200 o almeno 12 grammi di proteine.

E no, non vale neanche la regola di “un lievito vale l’altro”. Per avere una buona pizza dimenticate quello istantaneo, sono d’obbligo il lievito di birra, meglio se fresco, o il lievito madre. Se non è possibile poi far lievitare l’impasto per lungo tempo, quindi almeno 12 ore, evitate la lievitazione in frigo; con tempi ridotti è meglio lasciare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e canovaccio, in forno spento.

Il sale non va a sentimento. È uno di quegli ingredienti che va dosato soprattutto perché non va d’accordo con il lievito, quindi va aggiunto alla fine -almeno qualche minuto dopo il lievito- e nelle dosi giuste o l’impasto verrà male.

Stesura e cottura della pizza

La pizza non si stende con il matterello; che sia la napoletana o la sottile e croccante poco importa, l’impasto si lavora sempre e solo con le mani. Infine la cottura; per ottenere il risultato più simile possibile a quello della pizzeria sono necessari due passaggi; nella prima fase la pizza va posta in teglia nel punto più basso del forno e alla massima potenza (250° forno statico).

Quindi, appena si gonfia si estrae si mettono i condimenti (solo la passata va all’inizio) e si rimette in forno passando  la pizza nella parte media del forno e qui si completa la cottura (di solito ci vogliono 10/15 minuti).