Pizza Scrocchiarella fatta in casa con idratazione all'80%: la guida definitiva per un’alveolatura estrema

Vuoi una pizza in teglia alta, digeribile e con le bolle giganti? Scopri il mio segreto per la pizza scrocchiarella con idratazione all’80%: una ricetta facile senza impastatrice e con 24 ore di lievitazione per un risultato incredibilmente croccante. Provaci subito!

Pizza Scrocchiarella fatta in casa, c’è modo e modo di cucinarla. Se riesci ad avere una Pizza Scrocchiarella in teglia con idratazione all’80% raggiungerai la perfezione. Perché ti garantirà una leggerezza tipica proprio di quella che è la caratteristica pizza alla romana. Con questa ricetta facile senza impastatrice centrerai il bersaglio, basta solo procedere con una lievitazione 24 ore. È questo il mio segreto a prova di errore e che porta alla formazione di una alveolatura e di bolle giganti che sono sinonimo di una pizza light ma saporitissima, con pieghe di rinforzo che migliorano l’impasto.

Per una cena speciale e diversa dal solito, questa pizza è la soluzione che ci vuole. Con una ricetta a basso costo e che non sarà impegnativa. Solo bada bene a non compiere degli errori comuni, come l’usare una farina qualsiasi e schiacciare le bolle in fase di stesura. La pizza va accompagnata e non schiacciata, quindi usa solo i polpastrelli partendo dai bordi fino al centro, con tocchi leggeri. E non infornare la pizza già condita con pomodoro e mozzarella insieme.

Ingredienti precisi per 4 persone (una teglia 30x40cm)

Tra i pochi ingredienti richiesti per questa ricetta ci vogliono una farina forte, dell’acqua fredda, sempre meglio di frigo se siamo in estate e del lievito di birra secco. O al triplo della dose, se fresco. Poi è richiesto un olio extravergine d’oliva della massima qualità, ed un po’ a sorpresa anche un cucchiaino di miele o di malto per favorire la doratura.

• 500g di farina forte (cerca sulla confezione: deve avere almeno 12,5g o 13g di proteine)
• 400ml di acqua fredda (da rubinetto, ma d’estate meglio se da frigo)
• 4g di lievito di birra secco (o 12g di quello fresco)
• 12g di sale fino
• 20g di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di miele o malto

Procedimento: come gestire l’impasto ad alta idratazione senza impazzire

Procedimento: come gestire l’impasto ad alta idratazione senza impazzire – buttalapasta.it

1. Per preparare la Pizza Scrocchiarella fatta in casa, applica come prima cosa la tecnica dell’autolisi rapida. In una ciotola capiente, mescola tutta la farina con il lievito e il miele. Versa 350ml di acqua e gira grossolanamente con un cucchiaio. Non devi impastare, solo far sparire la farina asciutta.
2. Copri e aspetta 20 minuti: questo riposo permetterà alla farina di “bere” l’acqua autonomamente. Trascorso il tempo, aggiungi il sale, l’olio e la restante acqua (i 50ml rimasti). Mescola ancora finché l’acqua non è assorbita. L’impasto sarà appiccicoso, ma non preoccuparti: è normale!
3. Qui sta il segreto. Invece di lottare con l’impasto, fai tre giri di pieghe a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Con le mani bagnate, solleva un lembo di impasto dal bordo della ciotola e ripiegalo verso il centro.
4. Ruota la ciotola e ripeti finché non senti che la pasta oppone resistenza. Vedrai che, piega dopo piega, quello che sembrava un fango diventerà una massa liscia, lucida e tesa.
5. Trasferisci l’impasto in un contenitore oliato e chiudilo bene. Mettilo nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Questo passaggio è vitale: il freddo rallenta la lievitazione ma permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri della farina. Il giorno dopo, tira fuori il contenitore e lascialo a temperatura ambiente per circa 2-3 ore: l’impasto deve riempirsi di bollicine visibili in superficie.
6. Ungi la teglia con abbondante olio (non usare la carta forno se vuoi la base croccante). Rovescia l’impasto e stendilo con i polpastrelli, partendo dai bordi verso il centro, senza schiacciare troppo.
7. Condisci solo con il pomodoro e inforna sul ripiano più basso del forno alla massima temperatura (almeno 250°C) per 12 minuti. Poi aggiungi la mozzarella, sposta la teglia a metà altezza e cuoci per altri 5-7 minuti. Ed alla fine la tua Pizza Scrocchiarella fatta in casa sarà pronta, e sentirai che rumore quando la tagli.
8. Trucchi e consigli: la teglia che utilizzi fa la differenza. Evita quelle in silicone o in alluminio molto sottile. L’unica che va veramente bene per una vera Scrocchiarella è quella in ferro blu, altrimenti usane sempre una metallica ma con il fondo che andrà unto molto bene, con l’olio che deve quasi friggere la base della tua pizza.