Di Salvatore Lavino | 22 Aprile 2026
Paccheri in piedi: la ricetta gourmet tra zucca e croccantezza che trasforma la tua cena in un'opera d'arte - buttalapasta.it
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media
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50 minuti
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2 Persone
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650/porzione
Paccheri in piedi, la variante divertente e piena di gusto che ti permette di avere un piatto gourmet con poco. La ricetta semplice ed anche economica che ha il suo asso nella manica nella capacità di saper dominare lo spazio, nel vero senso della parola. Questi paccheri in piedi sono ripieni di crema di zucca e salsiccia, sfidano la forza di gravità e sono estremamente stuzzicanti per il palato. Per avere i paccheri in piedi è necessario porli in posizione verticale sul piatto, da cuocere rigorosamente al dente per averli pronti e comunque estremamente resistenti anche dopo la cottura. Così la pasta riesce a contenere il suo succulento condimento e sprigiona il sapore solo quando lo rompi con la forchetta. E poi si tratta anche di una pietanza elegante da vedere una volta che la servi così.
Ingredienti
- Paccheri di Gragnano (Trafilati al bronzo per massima porosità) 200g
- Zucca Delica o Mantovana 300g
- Salsiccia di maiale a punta di coltello 2 pezzi
- Taleggio DOP 100g
- Panna fresca liquida 50ml
- Olio EVO di qualità q.b.
- Rosmarino e Pepe nero q.b.
Preparazione
Preparazione della base (Vellutata di Zucca): Pulisci la zucca eliminando buccia e semi, quindi tagliala a cubetti di circa 1-2 cm. In una padella antiaderente, scalda un filo d'olio EVO con un rametto di rosmarino (facendo attenzione a non superare il punto di fumo).
Salta la zucca a fuoco medio, aggiungi un pizzico di sale e un mestolo d'acqua calda. Copri e cuoci per 12-15 minuti finché non diventa tenera. Rimuovi il rosmarino e frulla il tutto con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema densa e vellutata. Se necessario, passala al setaccio.
Preparazione del crunch (Salsiccia croccante): Priva la salsiccia del budello e sgranala finemente con le mani. Scalda una padella a fuoco vivace senza aggiungere grassi.
Cuoci la salsiccia finché il grasso non si è sciolto e la carne ha raggiunto una brunitura intensa e una consistenza croccante (sfruttando la reazione di Maillard). Scolala su carta assorbente.
Preparazione della farcitura (Fonduta di Taleggio): Taglia il taleggio a cubetti piccoli, eliminando la crosta se preferisci un sapore più delicato. In un pentolino, scalda la panna fresca senza portarla a bollore.
Aggiungi il taleggio e mescola con una frusta a fuoco bassissimo (o a bagnomaria) fino a ottenere una crema liscia e lucida. Mantieni in caldo.
Cottura della pasta (Il "momento strutturale"): Lessa i paccheri in abbondante acqua salata. Scola la pasta "al chiodo", ovvero circa 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
È fondamentale che il pacchero mantenga la sua rigidità per restare in piedi. Trasferisci i paccheri in una ciotola con un filo d'olio EVO e mescola delicatamente per lucidare la superficie e impedire che si attacchino.
Composizione del piatto (Impiattamento): Versa due cucchiai di crema di zucca al centro del piatto e stendila con il dorso del cucchiaio per creare una base circolare.
Aiutandoti con una pinza da cucina, posiziona 8-10 paccheri verticalmente sulla crema, uno accanto all'altro, creando una struttura compatta. Utilizza un cucchiaino o una sac-à-poche per colare la fonduta di taleggio all'interno di ogni singolo pacchero. Guarnisci la sommità della pasta con i granelli di salsiccia croccante, una macinata di pepe nero e, se desideri, qualche ago di rosmarino fresco.
Parole di Salvatore Lavino
Classe 1985, giornalista pubblicista con una più che decennale esperienza nel settore e con migliaia di articoli prodotti in merito ai temi più disparati. Attualmente impegnato con diverse collaborazioni che trattano di vari argomenti, tra ecologia, cucina, sport, attualità, benessere e molto altro.
