Di Salvatore Lavino | 26 Aprile 2026
Burrata e Zucca Arrostita: il trucco della temperatura per un antipasto da chef - buttalapasta.it
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media
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50 minuti
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2 Persone
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580/porzione
Burrata e Zucca Arrostita, la ricetta semplice per una bontà originale e che fa sempre la sua bella figura in qualsiasi stagione. Si tratta di una preparazione a dir poco strepitosa, che arricchisce la tipica specialità casearia pugliese e che ben si sposa a qualsiasi secondo piatto, in qualunque stagione. Tra l’altro la ricetta della Burrata e Zucca Arrostita risulta anche economica e può essere perfetta pure per allestire un antipasto casereccio e genuino, con il quale farcire crostini e pancarrè a mo’ di tartine.
Ingredienti
- Zucca Delica o Mantovana 500g
- Burrata fresca (Da servire rigorosamente a temperatura ambiente) 2 monoporzioni
- Guanciale di Amatrice (Taglio manuale per una croccantezza uniforme) 4 fette spesse
- Pistacchi di Bronte 20g
- Olio EVO (Coratina) q.b.
- Erbe aromatiche (Rosmarino, Timo) q.b.
Preparazione
La Cottura e la Reazione di Maillard. Inizio pulendo la zucca e tagliandola a cubi regolari di circa 2 cm. Li dispongo sulla teglia senza sovrapporli. Un trucco che ho imparato negli anni? Non esagerare con l'olio in questa fase. Uso un velo di Olio EVO di qualità, stando attento al suo punto di fumo (circa 190°C-200°C per un buon extravergine).
Se superiamo questa soglia, i grassi si degradano e rilasciano sentori amari che rovinerebbero la dolcezza naturale dell'ortaggio. Arrostisco a 200°C: qui avviene la magia della Reazione di Maillard, dove gli zuccheri della zucca caramellano creando quella crosticina bruna che sprigiona un aroma inconfondibile.
L'Arte del Guanciale Croccante. Mentre la zucca cuoce, mi dedico al guanciale. Dimenticate l'olio in padella: il guanciale deve cuocere nel suo stesso grasso. Parto da padella fredda, fuoco lentissimo. Vedo il grasso che diventa trasparente, si scioglie... ecco, quella è la tecnica della "confit" istantanea. Una volta dorato, lo scolo. Quel grasso rimasto? Non buttatelo! È un concentrato di sapore che uso per lucidare la crema di zucca finale.
Frullo la zucca con un minipimer ad immersione, aggiungendo un pizzico di pepe nero e, se necessario, un cucchiaio di acqua calda per regolare la densità. Ma attenzione: la burrata. Spesso l'errore è servirla da frigo.
Errore fatale! Deve stare fuori almeno 30 minuti prima. Lo shock termico tra la crema calda e il cuore freddo della burrata bloccherebbe le papille gustative. Invece, a temperatura ambiente, la stracciatella interna si fonde con la vellutata creando un'emulsione perfetta.
Impiatto con un cerchio di crema, la burrata al centro che incido con un taglio chirurgico a croce, il guanciale che "scrocchia" sotto i denti e la granella di pistacchi.
Il verde del pistacchio non è solo decorativo; serve a dare quella spinta di clorofilla che pulisce il palato dalla grassezza della burrata.
Parole di Salvatore Lavino
Classe 1985, giornalista pubblicista con una più che decennale esperienza nel settore e con migliaia di articoli prodotti in merito ai temi più disparati. Attualmente impegnato con diverse collaborazioni che trattano di vari argomenti, tra ecologia, cucina, sport, attualità, benessere e molto altro.
