Di Marianna Gaito | 27 Maggio 2026
Il mio risotto alla barbabietola e caprino: il trucco dello chef che ha cambiato il mio modo di mantecare - buttalapasta.it
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media
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40 minuti
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2 Persone
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480/porzione
Per ottenere un risotto perfetto, la chimica in cucina è tutto. Molti sottovalutano la tostatura: io la faccio a secco, senza grassi, per non superare il punto di fumo dell’olio o del burro, rischiando di alterare i sapori primari del chicco. I puristi della cucina tradizionale vi diranno che la barbabietola è dolce, ed è vero. Per questo ho scelto il caprino: la sua acidità serve a bilanciare la dolcezza della radice, creando un contrasto che al palato risulta semplicemente perfetto.
Ingredienti
- Riso Carnaroli (ideale per la tenuta dell'amido) 160g
- Barbabietola precotta 1 (160g circa)
- Scalogno 1/2
- Brodo vegetale leggero 1 litro
- Vino bianco secco (freddo di frigo) 50ml
- Burro freddo 30g
- Parmigiano Reggiano 24 mesi 20g
- Caprino morbido (fresco e acido al punto giusto) 80g
- Latte intero 30ml
- Noci sgusciate 6-7
Preparazione
Per prima cosa, frullo la barbabietola con un goccio di brodo caldo. Deve diventare una crema liscissima, quasi un'emulsione. In una casseruola di rame (o d'acciaio dal fondo spesso), tosto il riso Carnaroli a secco. Quando il chicco è bollente, sfumo con il vino bianco freddo. Questo shock termico aiuta a sigillare l'amido, garantendo una consistenza finale perfetta.
Inizio a bagnare il riso con il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Curare l'idratazione del riso in questa fase è fondamentale: il liquido deve sobbollire dolcemente per non rompere i chicchi. A metà cottura — circa dopo 8-9 minuti — unisco la crema di barbabietola. È in questo momento che avviene la magia cromatica che rende il piatto così fotogenico.
Mentre il riso completa i suoi tempi di maturazione in pentola, preparo gli elementi di contrasto. Sciolgo il caprino nel latte a bagnomaria, mantenendo la temperatura bassa per non stracciare i grassi del formaggio. In un padellino a parte, faccio caramellare le noci con lo zucchero di canna e un goccio d'acqua. Un piccolo trucco da chef: un pizzico di sale marino sulle noci caramellate ne esalta incredibilmente il sapore.
Sgancio la pentola dal fuoco. Questo passaggio è cruciale. Lascio riposare il riso per 30 secondi prima di inserire il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano. Muovo la pentola con un movimento sussultorio deciso per incorporare aria e creare quell'emulsione perfetta tra amido e grassi. Il risultato? Un risotto cremosissimo, "all'onda", pronto per essere impiattato e fotografato prima che si raffreddi. Se cercate un piatto che catturi l'attenzione al primo sguardo, questo non vi deluderà.
Se hai già impiattato il risotto e ti accorgi che manca quel “guizzo” in più per farlo svoltare al palato, puoi intervenire direttamente in superficie con dei piccoli correttori di sapore “a freddo” che non rovinano la consistenza.
Ecco tre tocchi da chef per aggiungere una marcia in più:
1. Spingi sull’acidità (Se il piatto risulta troppo dolce)
La barbabietola è ricca di zuccheri e, se non è stata bilanciata bene in cottura, può risultare stucchevole.
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La soluzione lampo: Grattugia un po’ di scorza di limone biologico (o di lime) direttamente sul piatto caldo. Gli oli essenziali della buccia daranno una sferzata di freschezza aromatica pazzesca senza aggiungere liquido.
2. Aggiungi una nota “Umani” e Sapida
Se il risotto è cremoso ma manca di persistenza in bocca, hai bisogno di contrastare la dolcezza con della sapidità decisa.
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La soluzione lampo: Sbriciola sopra una cialda di Parmigiano Reggiano croccante fatta al microonde, oppure aggiungi dei piccoli cubetti di pancetta tesa o speck croccante (fatti saltare in padella senza grassi fino a farli diventare trasparenti). Il contrasto “dolce della terra” e “sapido del maiale” è un classico intramontabile.
3. Contrasto Umido/Speziato
A volte manca solo una nota che leghi i grassi del caprino e del burro.
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La soluzione lampo: Una generosa macinata di pepe nero di Szechuan (che ha sfumature agrumate) o del pepe rosa. In alternativa, se ti piace il genere, qualche goccia di olio santo piccante o un pizzico di paprika affumicata darà al piatto una profondità inaspettata.
Parole di Marianna Gaito
Giornalista per passione dal 1996 e di professione dal lontano 2002, nel cuore lo sport fin da bambina. Ho una grande passione per la buona cucina, mi piace sperimentare e creare, coniugando la mia esperienza con la scrittura. Dirigo alcune delle realtà più dinamiche del giornalismo online.
