Il segreto dello zenzero fresco: come preparare la tartare di tonno perfetta a casa

Per questa preparazione esigo solo tonno rosso che abbia subìto il corretto processo di abbattimento termico a meno 20 gradi per almeno 24 ore, una procedura indispensabile per eliminare il rischio Anisakis.

Prendo il filetto ben freddo di frigorifero (la temperatura ideale di taglio è intorno ai 4 gradi) e utilizzo un coltello a lama liscia ben affilato, come un Yanagiba o un coltello da chef professionale. Non uso mai il mixer: le lame veloci riscaldano il pesce e ne sfilacciano le fibre, rovinando la texture. Taglio il tonno prima a listarelle e poi a cubetti regolari di circa 0,5 centimetri. Vogliamo che il boccone mantenga la sua consistenza sotto i denti.

Metto i cubetti in una ciotola di vetro, mai di metallo per evitare fenomeni di ossidazione che cambiano il sapore del pesce. Qui inserisco il mio tocco personale: grattugio lo zenzero fresco su una grattugia fine e, stringendo la polpa tra le dita, ne faccio colare solo qualche goccia di succo puro sul tonno.

Aggiungo la scorza grattugiata del lime (attenzione a non toccare la parte bianca, l'albedo, che è amara) e un filo d'olio EVO. Uso un olio a bassa intensità e con un punto di fumo non rilevante in questo caso poiché lavoriamo a freddo, ma scelgo una texture vellutata per idratare e lucidare il pesce senza aggredirlo. Mescolo delicatamente dal basso verso l'alto e lascio riposare in frigorifero per non più di 10 minuti. I tempi di riposo brevi mantengono la carne turgida.

Mentre il tonno riposa, mi dedico all'avocado. Scelgo la varietà Hass perché la sua percentuale di grassi naturali crea un contrasto perfetto con la magrezza del tonno. Lo taglio a cubetti delle stesse identiche dimensioni del pesce.

Per bloccare l'enzima polifenolossidasi — che farebbe annerire l'avocado a contatto con l'aria nel giro di pochi minuti — lo irroro immediatamente con il succo del lime filtrato e un pizzico di sale. Questa acidità serve anche a pulire la bocca dalla grassezza del frutto durante l'assaggio.

Per servire, posiziono un coppapasta metallico al centro del piatto. Creo la base con i cubetti di avocado, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio per creare una struttura solida che non crolli una volta rimosso l'anello.

Sopra l'avocado adagio la tartare di tonno marinata, livellando la superficie senza schiacciare troppo per non far fuoriuscire i succhi del pesce. Sfilo il coppapasta con un movimento fluido verso l'alto. Finisco il piatto con una cascata di erba cipollina tagliata al momento e qualche scaglia di sale marino, che regala una piacevole alternanza di sapidità e croccantezza in contrasto con la morbidezza del tonno. Va servita subito, fresca e rigenerante.