Tataki di tonno in crosta di pistacchi con riduzione alla rucola e pomodorini confit, è un piatto raffinato ma facilissimo da preparare, gioca tutto sui contrasti di temperatura e consistenze, e sfrutta la reazione di Maillard per sigillare i succhi del pesce all’esterno, lasciando il cuore crudo, fresco e scioglievole.

Ingredienti

Filetto di tonno rosso 350 g
Granella di pistacchi 60 g
Semi di sesamo misti 1 cucchiaio
Rucola fresca 50 g
Pomodorini Piccadilly 200 g
Salsa di soia 2 cucchiai
Olio di semi di arachidi q.b.
Olio EVO, Zucchero, Sale q.b.

Preparazione

Inizio sempre dai pomodorini. Taglio i Piccadilly a metà, li dispongo sulla teglia e li cospargo con sale, origano e un pizzico di zucchero di canna. Il trucco qui sono i tempi di maturazione in forno: un'ora e mezza a 140°C. L'acqua evapora lentamente, i sapori si concentrano e la consistenza diventa quasi carnosa. Se vado di fretta, li salto in padella a fuoco vivo per 10 minuti, ma la vera magia da "ristorante" arriva dalla cottura lenta.
Per la riduzione, sbollento la rucola per soli 30 secondi. Poi, il mio passaggio preferito: la tuffo in acqua e ghiaccio. Questo shock termico blocca la cottura e fissa la clorofilla, regalando un colore verde brillante che non si ossida. Frullo tutto a filo con olio EVO freddo e un cubetto di ghiaccio: l'emulsione diventa una crema setosa ed elegantissima.
Il ghiaccio nel mixer evita che le lame scaldino la rucola, mantenendo il colore vivido e salvaguardando i sentori pungenti tipici di questa foglia.
Passiamo al protagonista. Spennello il lingotto di tonno con un velo di salsa di soia (funge da collante naturale) e lo rotolo nella granella di pistacchio e sesamo.
Ora serve attenzione. Prendo una padella in ghisa e la porto a temperatura elevatissima. Uso un velo di olio di semi di arachidi, scelto specificamente per il suo alto punto di fumo (circa 230°C) per non alterare i sapori e non liberare sostanze tossiche, cosa che accadrebbe subito con un comune olio extravergine non adatto alle temperature flash.
Appoggio il tonno: 60 secondi esatti per lato. Sento il sfrigolio, la crosta si sigilla, i pistacchi tostano senza bruciare. Giramolo su tutti e quattro i lati geometrici del lingotto. Fuori è rovente e croccante, dentro è un brivido rosa e morbido.
Riposo di un minuto sul tagliere (essenziale per ridistribuire i succhi interni), taglio a fette di 1.5 cm con un coltello a lama liscia affilatissimo e vado a impiattare sopra la riduzione di rucola, completando con i pomodorini confit tiepidi. Una meraviglia per gli occhi e per il palato.

Per ottenere un tataki perfetto dobbiamo attivare la reazione di Maillard — ovvero la caramellizzazione degli amminoacidi e degli zuccheri di superficie — senza però cuocere il cuore del pesce, che deve rimanere crudo, fresco e con un’umidità interna intatta.

Il trucco dello chef per un Tataki di tonno perfetto: la crosta non si stacca e il cuore resta scioglievole

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