Affidati agli esperti, se vuoi fare il pandoro a casa segui la ricetta di Iginio Massari: risultato assicurato

Come fare  il classico panettone in modo a dir poco perfetto? Con la ricetta del grande pastry chef Iginio Massari gli applausi sono assicurati.

Realizzare il tradizionale pandoro veronese in casa è un’impresa che richiede certamente molta passione e tanta attenzione a diversi dettagli per riuscire ad ottenere un buon risultato.

Non è sicuramente tra le preparazioni più semplici, soprattutto se si vuol fare un pandoro come si deve, degno delle migliori pasticcerie. Ma chi desidera cimentarsi in questa realizzazione può farlo andando sul sicuro e cioè con una ricetta che assicura un risultato superlativo.

Fare un pandoro come quello del maestro Iginio Massari può sembrare un sogno, ma in realtà è realizzabile, se si segue la sua ricetta può diventare possibile.

Questo gioiello dell’arte pasticcera può essere preparato dalle nostre mani in modo eccellente con le indicazioni del grande pastry chef. Certamente si tratta di una preparazione elaborata che richiede molto tempo e dedizione, tutto parte dalla scelta accurata degli ingredienti, ci sono 3 impasti da fare e una lievitazione che deve rispettare perfettamente i tempi.

Il pandoro perfetto fatto in casa, con la ricetta di Iginio Massari

Dopo la realizzazione di una biga e 3 impasti e il lento processo di lievitazione si passa alla cottura e alla fase di raffreddamento che riveste anche un’importanza notevole. Complessivamente occorrono tra le 50 e le 60 ore per ottenere il pandoro di Massari.

Fare il pandoro richiede molta attenzione e dedizione – buttalapasta.it

Ingredienti

Per il primo impasto

• 1,600 Kg di farina 00
• 800 g di uova
• 100 g di burro
• 200 g di zucchero semolato
• 400 g di lievito pronto

Per la biga

• 100 g di lievito di birra
• 200 ml di acqua
• 400 g di farina 00
• 50 g di zucchero semolato
• 80 g di malto

Per il secondo impasto

• 400 g di farina 00
• 200 g di uova
• 600 g di zucchero semolato
• 400 g di burro

Per il terzo impasto

• 640 g di farina 00
• 360 g di uova a 4° + 140 g a temperatura ambiente
• 130 g di zucchero semolato
• 200 g di miele
• 100 g di burro
• 200 g di zucchero a velo

Per l’emulsione

• 900 g di burro
• 350 g di burro di cacao grattugiato
• 200 g di sale
• 30 g di vaniglia

Per lo zucchero da pandoro

• 20 g di burro di cacao sciolto
• 20 g di alcol
• 15 ml di essenza di rum
• 3 baccelli di vaniglia
• 100 g di zucchero a velo

Preparazione

Come realizzare il pandoro con la ricetta del maestro Iginio Massari – (Foto Instagram@iginio.massari) – buttalapasta.it

1. Impastare gli ingredienti del primo impasto finché non diventa liscio e metterlo a lievitare a 26° – 28° fino alle 11.45.
2. Procedere ad impastare la biga e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino allo stesso orario. Poi unire al precedente impasto.
3. Fare il secondo impasto, unirlo al primo e alla biga. Mettere a lievitare a 20° fino alle ore 14. Prendere 500 g di pasta e sistemarla in un contenitore graduato per monitorare lo sviluppo. Non deve lievitare né troppo né troppo poco.
4. Realizzare il terzo impasto e incorporare ai precedenti. Poi montare a crema l’emulsione con gli ingredienti che la compongono: impastare la farina, le uova e lo zucchero e lavorare per circa 20 minuti. 
5. Quando la pasta si presenta liscia ed elastica in due volte versare lo zucchero a velo, il miele, il burro e le restanti uova.
6. Amalgamare il tutto, unire l’emulsione ottenuta con il burro e il cacao grattugiato, il sale e la vaniglia.
7. Quando l’impasto è omogeneo ed elastico stenderlo su un piano di lavoro o lasciarlo nell’impastatrice per 4 ore.
8. Dopo, mettere la pasta negli stampi per pandoro teflonati. Lasciar lievitare 10- 12 ore a 28° – 32° con il 60% di umidità.
9. Quindi lasciare il prodotto all’aria per un po’ in modo da far fare la pelle in superficie.
10. Per ottenere lo zucchero da pandoro mescolare gli ingredienti e passarli nel cutter per 2 minuti. Infine setacciare e conservare lo zucchero ottenuto in una scatola di metallo o di plastica a chiusura ermetica (il peso è 20 g per i pandori da 1/2 Kg e 40 g per quelli da 1 Kg.
11. La cottura avviene in forno con valvola chiusa a 170° per 33 minuti se il peso del pandoro è 500g. Nel caso in cui è 700 g occorreranno 42 minuti e per 1 Kg, 53 minuti. 
12. Dopo la cottura si fa asciugare il pandoro nelle griglie o nelle assi. La fase di raffreddamento dura 3 ore e solo dopo questo tempo il pandoro viene messeo nelle buste in polipropilene.