Besciamella senza latte e burro, tra vegani e intolleranti a Pasqua non si lamenterà nessuno

La tavola pasquale è piena di trappole per chi non mangia latte o burro. Tra un uovo di cioccolato fondente e una fetta di torta di riso, arriva il momento delle lasagne o dei cannelloni. E lì la besciamella classica, latte, burro, farina, diventa un muro.

Per un vegano è off limits. Per un intollerante al lattosio è una scommessa che finisce male. Qualcuno propone i preparati industriali, ma hanno il sapore di cartone e la consistenza di una colla raffreddata. Peggio ancora: a Pasqua, quando tutti mangiano insieme, dover dire “no grazie” fa sentire fuori posto. E non c’è vino che tenga (anche quello buono). Serve una soluzione che non faccia distinguere chi ha un piatto diverso. Possibilmente senza rinunciare alla cremosità.

La ricetta che salva il pranzo (e i parenti)

Questa besciamella non usa latte né burro. Ed è talmente semplice che quasi viene da chiedersi perché non l’abbiamo fatta prima. La base è un latte vegetale, ma non tutti vanno bene: quello di riso è troppo liquido, di mandorla troppo invadente. Il migliore? Latte di soia al naturale, senza zuccheri. L’olio extravergine leggere sostituisce il burro, e con un piccolo trucco si ottiene la stessa morbidezza. Ecco gli ingredienti:

• 500 ml di latte di soia
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di farina 00
• un pizzico di sale
• noce moscata (quanto basta)
• un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

Una besciamella che si fa da sola (quasi)

Si parte dall’olio versato in un pentolino dal fondo spesso. Meglio accendere il fuoco basso, poi aggiungere la farina tutta in una volta. Una frusta a mano aiuta a mescolare senza formare grumi. Dopo un minuto, l’impasto inizia a profumare di biscotto crudo: è il momento di versare il latte di soia. Attenzione: il latte freddo di frigo fa grumi, quindi va tirato fuori mezz’ora prima. Oppure scaldato appena in un altro tegamino. Versarlo a filo, senza smettere di mescolare. Il composto si addensa lentamente, più lentamente della besciamella tradizionale, ma con pazienza arriva.

Dopo circa sei minuti si vede la consistenza giusta: una crema che nappa il cucchiaio. A quel punto si aggiunge sale, noce moscata e, volendo, il lievito alimentare. Se viene troppo densa, un goccio di latte di soia caldo la rilassa. Troppo liquida? Va bene lo stesso per le lasagne: cuocendo in forno si asciuga. Una volta a una cena di Pasqua l’ho servita così, senza dirlo a nessuno. Nessuno ha notato la differenza. E chi era intollerante ha mangiato due volte. Questo, alla fine, è il vero miracolo pasquale.