Come si fa la besciamella in un ristorante stellato? Lo chef ti mostra tutti i passaggi e fai un figurone

La besciamella perfetta esiste e a svelarne i trucchi e segreti è il noto chef stellato, che di questa salsa ne ha fatta un’arte.

Amata in mille ricette, la besciamella è una delle salse più iconiche della cucina italiana. Sebbene il suo nome rimandi alla Francia, le sue origini affondano in Italia, dove le salse bianche esistevano già nel Rinascimento.

La sua nascita è spesso attribuita alla corte di Luigi XIV, ma la ricetta base, composta da burro, farina e latte, si ispira alle preparazioni italiane dell’epoca. Nel tempo, la besciamella si è evoluta ed è diventata un ingrediente imprescindibile in piatti come lasagne, crespelle e gratinati.

Ad oggi, versatile e ricca, è presente in tutte le cucine regionali italiane, in particolare in Emilia e Roma, dove viene usata come base per piatti più complessi. La sua capacità di arricchire ricette al forno e accompagnare carne, pesce o verdure la rende davvero unica. Eppure, come ci spiega un celebre chef, non tutte le besciamelle sono uguali.

Giuliano Sperandio svela la ricetta stellata della besciamella

Se la besciamella è un’arte, Giuliano Sperandio ne è un maestro. Con una carriera stellata e una lunga esperienza, Sperandio ha perfezionato la preparazione di questa salsa, portandola a livelli straordinari. La ricetta che  lo chef de Le Taillevent propone durante un video di Italiasquisita.net è semplice, ma richiede attenzione ai dettagli.

Ingredienti

• Burro: 100 g
• Farina: 100 g
• Latte: 1 litro
• Noce moscata: una grattugiata
• Sale: q.b.

Sperandio raccomanda un burro di alta qualità, preferibilmente poco salato, per garantire una base ricca e vellutata. La farina, invece, deve essere setacciata per evitare grumi, mentre il latte, sempre freddo, è essenziale per una salsa liscia e senza imperfezioni.

Procedimento:

1. In prima battuta è necessario focalizzarsi sulla preparazione del roux: in una casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio.
2. Una volta fuso, aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ora non resta che cuocere il composto per alcuni minuti fino a ottenere un colore leggermente dorato, prestando attenzione a non farlo scurire troppo.
3. A questo punto, versiamo il latte freddo sul roux in una sola volta, continuando a mescolare vigorosamente con la frusta. Questo passaggio, come spiegato dallo chef, è determinante per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
4. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio, continuando a mescolare per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
5. Una volta raggiunta l’ebollizione, ridurre il fuoco e lasciare sobbollire per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si addensa alla consistenza desiderata.
6. Infine, aggiungiamo una grattugiata di noce moscata e salare a piacere. Mi raccomando, mescoliamo bene per distribuire uniformemente gli aromi.

In questi passaggi apparentemente semplici, lo chef svela a spezzoni alcuni dettagli, che rendono la sua besciamella, una salsa ‘stellata’. Vediamoli di seguito.

Consigli dello chef Sperandio

Come spiegato nel video, la cottura del roux (burro e farina) deve essere delicata: dorato ma mai troppo scuro. La chiave per evitare la formazione di grumi è l’aggiunta del latte freddo in un colpo solo, mescolando energicamente. Un altro trucco importante è la cottura lenta, che permette alla farina di rilasciare tutto il suo amido, donando alla salsa una consistenza vellutata.

Un consiglio essenziale? Non abbiate fretta: mescolando costantemente si ottiene la besciamella perfetta, senza grumi e con una texture cremosa. Alla fine, come ogni opera d’arte, anche per la besciamella ci vuole tempo, pazienza e tanta cura nei dettagli.