Debole, media, forte: hai mai sentito parlare di forza della farina? Cosa significa e differenze in cucina

Ti è mai capitato di sentire parlare di forza della farina? In questo articolo cercheremo di capire meglio che cosa si intende e che differenze ci sono.

Di sicuro ti sarai accorto anche tu che sui pacchi della farina è riportata la lettera “W”, preceduta da un numero. Ecco, quel valore indica proprio la forza della farina. Ma che cosa si intende esattamente con questa espressione? Avrai sentito certamente dire che la farina può essere debole, media, forte e molto forte, ma che cosa comporta tutto ciò in cucina?

Come è facile immaginare, in base alla sua forza, un certo tipo di farina è più adatto ad una ricetta piuttosto che ad un’altra. Per evitare di commettere inutili errori, approfondiamo meglio il discorso e vediamo quali sono le principali differenze.

Forza della farina: quali sono le principali differenze in cucina?

La forza della farina si riferisce alla sua capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. In base alla quantità di proteine e alla capacità di assorbimento, esistono diverse “forze”: debole, media, forte e molto forte. Cerchiamo di capire meglio quali sono le loro caratteristiche, in cosa differiscono e come sfruttarle al meglio nelle nostre ricette.

Debole, media, forte: hai mai sentito parlare di forza della farina? Cosa significa e differenze in cucina (Buttalapasta.it)

• Debole (W minore di 200): contiene poche proteine (8-9 grammi in 100 grammi di prodotto) ed ha quindi una capacità di assorbimento minore. Utilizzando queste farine, l’impasto sarà meno idratato ed avrà bisogno di meno tempo di lievitazione. Le farine deboli sono dunque adatte per preparare impasti friabili e croccanti, come ad esempio quelli di crostate, biscotti, grissini e pan di Spagna.
• Media (W tra 200 e 300): ha un apporto di proteine medio (circa 10-12 grammi) ed è perfetta per impasti mediamente idratati e che hanno bisogno di tempi di lievitazioni medi. Questo tipo di farine si usa per preparare focacce, pizze in teglia e panini.
• Forte (W fino a 350): è ricca di proteine (13-14 grammi) ed ha la capacità di assorbire molta acqua, quindi l’impasto sarà ben idratato ed alveolato. In altre parole, le farine forti si prestano a lievitazioni più lunghe, come nel caso si vogliano preparare impasti per pane, pizze, focacce, pasta sfoglia e lievitati in generale.
• Molto forte (W maggiore di 350): sono dette anche farine “speciali”. Hanno una capacità di assorbimento superiore alle altre tipologie, quindi sono anche molto proteiche (15-16 grammi di proteine). Un esempio di farina molto forte è la Manitoba, che ha una forza di 350W. È ideale per preparare panettone, pandoro, croissant e brioches.

È bene precisare che questi parametri non si applicano alle farine senza glutine. Benché infatti possano essere ricche di proteine, queste non contribuiscono alla formazione della maglia glutinica necessaria alla lievitazione.