Esplosione di primavera: il dolce gourmet di Debora Massari

Il dolce Esplosione di primavera che la pasticcera Debora Massari ha realizzato per Buttalapasta e i suoi lettori è un tripudio di sapori e consistenze: uno strato di crumble di pasta frolla alla base, su cui si adagia una crema al limone gradevolmente burrosa, poi una punta di marmellata di mele e lamponi che conferisce la necessaria nota acidula, mele a cubetti croccanti… è tutto un susseguirsi di gusti diversi, di croccantezza e sofficità, un coloratissimo dolce gourmet che, per quanto laborioso, certamente può essere realizzato nella cucina di casa nostra, con strumenti e utensili di tutti i giorni e ingredienti facilmente reperibili (a parte due, ma vi daremo conto di come trovarli).

Noi qui vi raccontiamo la ricetta passo passo, ma se volete vedere la pasticcera all’opera, e carpirne tutti i segreti, vi consigliamo vivamente di guardare la videoricetta di Casabaio.

Debora non ha certo bisogno di presentazioni: la nota biografica più utilizzata in questi casi è che suo padre è uno dei più grandi pasticceri del mondo, Iginio Massari.
Quella che può sembrare un’eredità ingombrante, per una ragazza talentuosa che, dopo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari, è entrata nell’azienda di famiglia appassionandosi alla pasticceria tanto da diventare Maestra Pasticcera AMPI, Debora la stempera con un sorriso, e una battuta.

“Sono la figlia di un papà famoso“, ci ha detto quando le abbiamo chiesto di realizzare il primo dolce della rubrica CasaBaio di Buttalapasta.
E ha aggiunto ridendo: “Però punto al giorno in cui gli altri, rivolgendosi a mio padre, diranno: Ah lei è il padre di …”.

Esplosione di primavera, dunque, è il dessert gourmet che Debora Massari ha voluto realizzare assieme al nostro Manuele Baiocchini in CasaBaio: un dolce al cucchiaio con (1) pasta frolla, (2) crema al limone, (3) mele spadellate e (4) confettura di mele e lamponi. Il tutto realizzato in coppa con un disco sablé a decorare e chiudere. Bello da vedere, facile da fare e, soprattutto, strepitoso da mangiare.

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA

Partiamo dalla preparazione della pasta frolla, che servirà sia per il crumble alla base che per il disco di chiusura del dolce. I passaggi sono diversi: mettiamoci all’opera!

Ingredienti:

• 75 gr burro
• 20 gr polvere di mandorle bianche macinate
• 100 gr farina di grano tenero tipo 00
• 1/2 baccello di vaniglia
• 10 gr albumi
• 1 gr sale
• 35 gr zucchero a velo

Preparazione

1. Per prima cosa vanno amalgamate le polveri, quindi: inserire in una ciotola capiente la farina di grano tenero assieme alla polvere di mandorle. Mescolare bene con una frusta da cucina.
2. Aggiungere la vaniglia e il burro a temperatura ambiente. Amalgamare bene l’impasto con le mani.
3. Versare nella ciotola anche lo zucchero a velo e continuare a impastare.
4. Da parte sciogliere il sale negli albumi e inserirli poi assieme agli altri ingredienti in lavorazione.
5. Quando l’impasto della frolla risulterà liscio e omogeneo: avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 10-12 ore.
6. Una volta terminato il tempo di riposo: stenderlo con mattarello su una spianatoia fino a ottenere uno spessore di 2 millimetri.
7. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, fare dei cerchi nell’impasto. Saranno, una volta cotti, i dischetti sablé che andranno a chiudere il vostro dolce al cucchiaio. È importante quindi che il diametro sia leggermente più grande della coppa dove andrete a realizzare il vostro dessert una volta terminate tutte le preparazioni necessarie.
8. Sbriciolare con le mani i ritagli di impasto di frolla rimasto per ottenere il crumble.
9. Inserire un foglio di carta forno su una teglia e appoggiarvi sia i dischetti che il crumble ottenuto. Cuocere in forno per 10-12 minuti a 160°.

CREMA AL LIMONE

Per la crema la limone, seguiamo la ricetta di Debora Massari e avremo un risultato degno di una pasticceria (e, signori, che pasticceria)!

Ingredienti

• 220 gr zucchero semolato
• 200 gr tuorlo di uovo
• 110 ml succo di limone
• 50 ml acqua
• 22 gr scorze di limone grattugiate
• 300 gr burro

Preparazione

1. Prendere una casseruola e versare acqua, tuorli, succo di limone, zucchero semolato e scorza grattugiata. Accendere a fiamma media e mescolare con una frusta fino ad arrivare alla temperatura di 84°.
2. Togliere la casseruola dal fornello continuando a mescolare gli ingredienti. Quando la crema avrà raggiunto i 60°: versare il burro freddo e girare energicamente. Pian piano si scioglierà amalgamandosi con la crema.
3. Mettete una ciotola in freezer (o abbatitore) per qualche minuto fino a farle raggiungere la temperatura di -20°. Versare la crema nella ciotola fredda.
4. Mescolare la crema e mixarla con un frullatore a immersione per tre minuti.
5. Coprire con della pellicola per alimenti la ciotola e lasciarla riposare in frigorifero per 4-5 ore.

Mele spadellate

L’Esplosione di primavera ora prevede l’inserimento di uno strato di mele spadellate aromatizzate alla scorza di limone. Servirà della pectina, che è reperibile nei migliori negozi di pasticceria, o su Amazon.

Ingredienti

• 200 gr mele a cubetti
• 18 gr zucchero semolato
• 1 gr pectina NH gialla
• 8 gr burro
• 1/2 scorza di limone

Preparazione

1. Sciogliere il burro in una padella antiaderente a fiamma media.
2. Versare le mele tagliate a cubetti piccoli e aggiungere anche lo zucchero con la pectina.
3. Grattugiare direttamente in padella la scorza di metà limone.
4. Cuocere per qualche minuto continuando a mescolare.
5. Versare le mele in una ciotola, coprirle con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Melampo, confettura di mele e lamponi

Per la nota acidula di cui dicevamo, Debora Massari realizza un’originale composta di mele e lamponi. Oltre alla pectina che abbiamo già utilizzato per spadellare le mele, qui compare un ingrediente che non è così comune nelle dispense: il glucosio. Che, anche in questo caso, potrete trovare nei negozi specializzati o su Amazon.

Ingredienti

• 40 gr mele sbucciate
• 75 gr polpa di lamponi
• 42 gr zucchero semolato
• 30 gr sciroppo di glucosio
• 10 gr pectina NH gialla
• 10 gr succo di limone

Preparazione

1. Versare in un pentolino le mele, la polpa di lampone, il succo di limone e lo sciroppo di glucosio. Cuocere a fiamma media e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
2. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 60°: aggiungere lo zucchero e la pectina.
3. Mescolare per un minuto e togliere dal fuoco.

Esplosione di primavera di Debora Massari: l’impiattamento

Ora che tutte le preparazioni della linea sono terminate, possiamo passare alla realizzazione vera e propria del dolce. Ecco tutti i passaggi e i consigli per renderlo bellissimo da vedere, oltre che delizioso da mangiare! Grazie a Debora Massari per aver condiviso con noi questa ricetta speciale!

1. Prendere un bicchiere o una coppetta e versare alla base del dolce il crumble.

2. Con l’aiuto della sac à poche: fare degli strati alternando crema al limone, melampo e mele spadellate.

3. Chiudere il bicchiere con il disco sablé realizzato all’inizio e decorarlo con ciuffetti di creme. Servire subito.