Esplosione di primavera: il dolce gourmet di Debora Massari

Esplosione di primavera Massari

Esplosione di primavera, Debora Massari e Manuele Baiocchini

Il dolce Esplosione di primavera che la pasticcera Debora Massari ha realizzato per Buttalapasta e i suoi lettori è un tripudio di sapori e consistenze: uno strato di crumble di pasta frolla alla base, su cui si adagia una crema al limone gradevolmente burrosa, poi una punta di marmellata di mele e lamponi che conferisce la necessaria nota acidula, mele a cubetti croccanti… è tutto un susseguirsi di gusti diversi, di croccantezza e sofficità, un coloratissimo dolce gourmet che, per quanto laborioso, certamente può essere realizzato nella cucina di casa nostra, con strumenti e utensili di tutti i giorni e ingredienti facilmente reperibili (a parte due, ma vi daremo conto di come trovarli).

Noi qui vi raccontiamo la ricetta passo passo, ma se volete vedere la pasticcera all’opera, e carpirne tutti i segreti, vi consigliamo vivamente di guardare la videoricetta di Casabaio.

Debora non ha certo bisogno di presentazioni: la nota biografica più utilizzata in questi casi è che suo padre è uno dei più grandi pasticceri del mondo, Iginio Massari.
Quella che può sembrare un’eredità ingombrante, per una ragazza talentuosa che, dopo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari, è entrata nell’azienda di famiglia appassionandosi alla pasticceria tanto da diventare Maestra Pasticcera AMPI, Debora la stempera con un sorriso, e una battuta.

Sono la figlia di un papà famoso“, ci ha detto quando le abbiamo chiesto di realizzare il primo dolce della rubrica CasaBaio di Buttalapasta.
E ha aggiunto ridendo: “Però punto al giorno in cui gli altri, rivolgendosi a mio padre, diranno: Ah lei è il padre di …”.

Esplosione di primavera, dunque, è il dessert gourmet che Debora Massari ha voluto realizzare assieme al nostro Manuele Baiocchini in CasaBaio: un dolce al cucchiaio con (1) pasta frolla, (2) crema al limone, (3) mele spadellate e (4) confettura di mele e lamponi. Il tutto realizzato in coppa con un disco sablé a decorare e chiudere. Bello da vedere, facile da fare e, soprattutto, strepitoso da mangiare.

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA

Esplosione di primavera Massari
CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini

Partiamo dalla preparazione della pasta frolla, che servirà sia per il crumble alla base che per il disco di chiusura del dolce. I passaggi sono diversi: mettiamoci all’opera!

Ingredienti:

  • 75 gr burro
  • 20 gr polvere di mandorle bianche macinate
  • 100 gr farina di grano tenero tipo 00
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 10 gr albumi
  • 1 gr sale
  • 35 gr zucchero a velo

Preparazione

  1. Per prima cosa vanno amalgamate le polveri, quindi: inserire in una ciotola capiente la farina di grano tenero assieme alla polvere di mandorle. Mescolare bene con una frusta da cucina.
  2. Aggiungere la vaniglia e il burro a temperatura ambiente. Amalgamare bene l’impasto con le mani.
  3. Versare nella ciotola anche lo zucchero a velo e continuare a impastare.
  4. Da parte sciogliere il sale negli albumi e inserirli poi assieme agli altri ingredienti in lavorazione.
  5. Quando l’impasto della frolla risulterà liscio e omogeneo: avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 10-12 ore.
  6. Una volta terminato il tempo di riposo: stenderlo con mattarello su una spianatoia fino a ottenere uno spessore di 2 millimetri.
  7. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, fare dei cerchi nell’impasto. Saranno, una volta cotti, i dischetti sablé che andranno a chiudere il vostro dolce al cucchiaio. È importante quindi che il diametro sia leggermente più grande della coppa dove andrete a realizzare il vostro dessert una volta terminate tutte le preparazioni necessarie.
  8. Sbriciolare con le mani i ritagli di impasto di frolla rimasto per ottenere il crumble.
  9. Inserire un foglio di carta forno su una teglia e appoggiarvi sia i dischetti che il crumble ottenuto. Cuocere in forno per 10-12 minuti a 160°.

CREMA AL LIMONE

Esplosione di primavera Massari
CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini

Per la crema la limone, seguiamo la ricetta di Debora Massari e avremo un risultato degno di una pasticceria (e, signori, che pasticceria)!

Ingredienti

  • 220 gr zucchero semolato
  • 200 gr tuorlo di uovo
  • 110 ml succo di limone
  • 50 ml acqua
  • 22 gr scorze di limone grattugiate
  • 300 gr burro

Preparazione

  1. Prendere una casseruola e versare acqua, tuorli, succo di limone, zucchero semolato e scorza grattugiata. Accendere a fiamma media e mescolare con una frusta fino ad arrivare alla temperatura di 84°.
  2. Togliere la casseruola dal fornello continuando a mescolare gli ingredienti. Quando la crema avrà raggiunto i 60°: versare il burro freddo e girare energicamente. Pian piano si scioglierà amalgamandosi con la crema.
  3. Mettete una ciotola in freezer (o abbatitore) per qualche minuto fino a farle raggiungere la temperatura di -20°. Versare la crema nella ciotola fredda.
  4. Mescolare la crema e mixarla con un frullatore a immersione per tre minuti.
  5. Coprire con della pellicola per alimenti la ciotola e lasciarla riposare in frigorifero per 4-5 ore.

Mele spadellate

Esplosione di primavera Massari
CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini

L’Esplosione di primavera ora prevede l’inserimento di uno strato di mele spadellate aromatizzate alla scorza di limone. Servirà della pectina, che è reperibile nei migliori negozi di pasticceria, o su Amazon.

Ingredienti

  • 200 gr mele a cubetti
  • 18 gr zucchero semolato
  • 1 gr pectina NH gialla
  • 8 gr burro
  • 1/2 scorza di limone

Preparazione

  1. Sciogliere il burro in una padella antiaderente a fiamma media.
  2. Versare le mele tagliate a cubetti piccoli e aggiungere anche lo zucchero con la pectina.
  3. Grattugiare direttamente in padella la scorza di metà limone.
  4. Cuocere per qualche minuto continuando a mescolare.
  5. Versare le mele in una ciotola, coprirle con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Melampo, confettura di mele e lamponi

Esplosione di primavera Massari
CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini

Per la nota acidula di cui dicevamo, Debora Massari realizza un’originale composta di mele e lamponi. Oltre alla pectina che abbiamo già utilizzato per spadellare le mele, qui compare un ingrediente che non è così comune nelle dispense: il glucosio. Che, anche in questo caso, potrete trovare nei negozi specializzati o su Amazon.

Ingredienti

  • 40 gr mele sbucciate
  • 75 gr polpa di lamponi
  • 42 gr zucchero semolato
  • 30 gr sciroppo di glucosio
  • 10 gr pectina NH gialla
  • 10 gr succo di limone 

Preparazione

  1. Versare in un pentolino le mele, la polpa di lampone, il succo di limone e lo sciroppo di glucosio. Cuocere a fiamma media e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
  2. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 60°: aggiungere lo zucchero e la pectina.
  3. Mescolare per un minuto e togliere dal fuoco.

Esplosione di primavera di Debora Massari: l’impiattamento

Esplosione di primavera Massari
Esplosione di primavera, Debora Massari e Manuele Baiocchini

Ora che tutte le preparazioni della linea sono terminate, possiamo passare alla realizzazione vera e propria del dolce. Ecco tutti i passaggi e i consigli per renderlo bellissimo da vedere, oltre che delizioso da mangiare! Grazie a Debora Massari per aver condiviso con noi questa ricetta speciale!

  1. Esplosione di primavera Massari
    CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini
    Prendere un bicchiere o una coppetta e versare alla base del dolce il crumble.
  2. Esplosione di primavera Massari
    CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini
    Con l’aiuto della sac à poche: fare degli strati alternando crema al limone, melampo e mele spadellate.
  3. Esplosione di primavera Massari
    CasaBaio: Debora Massari e Manuele Baiocchini
    Chiudere il bicchiere con il disco sablé realizzato all’inizio e decorarlo con ciuffetti di creme. Servire subito.

Parole di Anita Borriello

Appassionata di libri e computer: unisce l'amore per entrambi studiando Informatica Umanistica presso l'Università di Pisa. Lavora dal 2003 come Redattrice e Copywriter scrivendo testi per numerose testate online. Lettura, scrittura e tiro con l'arco sono le sue più grandi passioni.