Freddo, a temperatura ambiente o fuso? Come si usa il burro nei dolci: ogni ricetta vuole il suo

Per fare moltissimi dolci serve il burro, questo però non va incorporato sempre allo stesso modo: ecco le regole da seguire. 

Il burro è l’ingrediente principale di tantissime ricette dolci, si usa per fare preparazioni base come la pasta frolla e la pasta sfoglia e svariati dessert tra cui torte, biscotti e brioche. Ad ogni modo, non va aggiunto agli impasti sempre allo stesso modo, ma bisogna adottare delle accortezze ben precise a seconda della ricetta che si intende realizzare.

Come avrai infatti notato, all’interno dei vari procedimenti spesso si legge di incorporare il burro a temperatura ambiente oppure freddo di frigo o di freezer. Ancora, può essere unito fuso, a pomata, chiarificato e via dicendo.

Se quindi non vuoi rischiare di sbagliare e di rovinare i tuoi dessert, faresti bene a seguire i nostri consigli.

Come usare il burro nei dolci: le regole da seguire a seconda della ricetta

Il burro non va sempre aggiunto all’interno dei dolci alla stessa maniera. Può capitare che la ricetta che si sta seguendo specifichi di incorporarlo freddo, a temperatura ambiente e via dicendo. Analizziamo quindi come procedere caso per caso.

• A temperatura ambiente: è l’ideale da incorporare per preparare impasti montati come torte soffici o frosting.
• Freddo da frigo: si usa per fare la pasta frolla o per fare le pieghe della pasta sfoglia.
• Freddo di freezer: in genere si utilizza per realizzare impasti come quello della pasta brisè, dove serve una consistenza un po’ più solida.
• Fuso: va benissimo per fare dolci come brownies, cookies o cheesecake.
• Burro chiarificato: è ottimo per friggere, perché il suo punto di fumo è molto alto (circa 250 gradi), quindi non brucia facilmente. Si ottiene dal burro tradizionale dopo averne rimosso l’acqua, le proteine e il lattosio. Per realizzare il processo di chiarificazione, metti il burro in un pentolino dal fondo spesso e attendi che la temperatura salga a quella di ebollizione dell’acqua. A questo punto in superficie comincerà a salire la parte acquosa. Prosegui la cottura a fuoco dolce finché questa non sarà del tutto evaporata e la caseina si sarà depositata. Per separare il burro chiarificato (la parte gialla) usa un colino o una garza per filtrare.
• Burro a pomata: si tratta di burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato in modo tale da ottenere una consistenza simile a quella di una pomata. Per farlo, si porta ad una temperatura di 18-20 gradi e poi si lavora con una spatola o una frusta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Al tatto deve risultare morbido ed è perfetto per le frolle montate.
• Burro nocciola: ha un gusto più tostato ed è l’ideale per financier o cookies dal sapore intenso. Si ottiene riscaldando il burro fino a caramellizzare gli zuccheri.

Ora che anche tu conosci tutte le differenze, non potrai più sbagliare!