Gambero Rosso consiglia ai baristi di farsi pagare la panna nel caffè: il motivo che c'è dietro però ha una sua logica

Il paradosso del mondo del caffè riguarda il costo: un espresso macchiato costa come uno classico, o in alcuni casi, poco di più, mentre un doppio costa il doppio. Eppure, nel caso del macchiato la differenza di costo è molto più ampia per la materia prima, la manodopera e gli utensili utilizzati.

Perché l’espresso macchiato costa così poco? Il torrefattore del Garage Coffee Bros, di Verona, Davide Cobelli, nonché coordinatore nazionale della Speciality Coffee Association italiana e formatore del settore, ha spiegato: “Il macchiato è un caso unico nel suo genere. È nato decenni fa come una sorta di servizio in più richiesto dal cliente. Non era una bevanda codificata, piuttosto una cortesia che il barista faceva ai consumatori, senza una ricetta o una tecnica precisa“.

“Una tazzina standard contiene circa 90 millilitri di prodotto, considerando che l’espresso ne occupa più o meno 30, rimangono tra i 50 e i 60 millilitri di spazio per il latte. Per fare un macchiato si montano tra gli 80 e 100 millilitri di latte, con conseguente spreco“. Per montare il latte in quantità così ridotte c’è bisogno quindi di della tecnica per evitare gli sprechi, dato che il latte già montato non può essere riutilizzato successivamente per altre bevande. Questo però avviene abbastanza frequentemente purtroppo in tanti bar.

A costare è la materia prima, ma c’è anche il lavoro del barista, ha affermato il torrefattore: “Un litro di latte all’esercente oggi costa da €1.40 in su, più IVA. La procedura è la stessa di un cappuccino, cambia solo la quantità di latte“. Ecco perché lo stesso ragionamento non vale per un macchiato, nonostante un cappuccino costi almeno 40/50 centesimi in più rispetto all’espresso.

“Si tratta, come sempre, di un pregiudizio culturale. Noi italiani siamo abituati a pagare poco l’espresso, ugualmente poco uno macchiato, che appunto è percepito dal cliente come una gentilezza”. Davide Cobelli ha definito tale fatto “una cortesia“, specificando che i baristi ne fanno parecchie al giorno: “Circa un 30% delle bevande al caffè preparate quotidianamente in un bar sono macchiate“.

Il paradosso è proprio questo, alle persone indigna sborsare qualche centesimo in più per un macchiato, differentemente di quando si tratta di un espresso doppio, che non è popolarissimo nei bar tradizionali, ma lo è nelle caffetterie specialty e i locali stranieri. La bevanda doppia ha un costo maggiore, nonostante, tecnicamente, come dice Cobelli, non ci sia grande differenza con la versione singola.

“Le gestualità, le tempistiche sono identiche. A fare la differenza è solo la quantità di materia prima: servono 8 grammi di caffè in più per un doppio, che nel costo finale incidono di 12 centesimi per un caffè mediocre, tra i 20 e i 25 per uno buono. Mettiamo anche un centesimo in più per l’acqua che viene erogata… parliamo comunque di una differenza contenuta“. La distinzione tra il doppio e il singolo è di “50 centesimi“. In molti bar specialty invece, “il doppio costa letteralmente il doppio“.

Per quanto riguarda il macchiato invece, il prezzo dovrebbe aumentare, ma di quanto? Secondo Cobelli, “simbolicamente dovrebbe essere venduto almeno a 20 centesimi in più: non ci sarebbe comunque guadagno, considerando l’IVA, ma servirebbe almeno a dare un segnale ai consumatori“.

Nel suo flagship store di Verona, punto vendita di caffè che serve anche bevande infatti, Davide propone il macchiato a 50 centesimi in più rispetto all’espresso classico. E riguardo le lamentele chiarisce: “Per il momento, nessuna. Come sempre, ai clienti questa distinzione va spiegata bene, dando il tempo di abituarsi al cambiamento. Poi, ogni barista sceglie le sue battaglie: per noi, su questo non ci sono compromessi“.