Ho smesso di ordinarla fuori: la mia Pizza in Teglia alla Romana è più buona (e digeribile) di quella del forno

Non c’è proprio niente di più buono della Pizza in Teglia alla Romana, e quella vera della tradizione romanesca la fai con pochissimi ingredienti ed in poco tempo.

Pizza in Teglia alla Romana, quando addenti una fetta di questa pizza, la prima cosa che ti colpisce è quel rumore secco, quello scrocchiare (da cui anche il nome di pizza scrocchiarella) unico che solo la teglia alla romana sa regalare. È incredibile come un impasto così leggero e pieno di bolle d’aria possa sostenere un condimento ricco senza diventare mai pesante o gommoso. La base è sottile e croccante, quasi come un biscotto salato, ma dentro resta soffice, creando un contrasto che ti spinge a mangiarne un pezzo dopo l’altro.

Il sapore della lunga lievitazione si sente tutto: è un gusto complesso, di pane buono, che sposa alla perfezione la dolcezza delle patate o la sapidità della mozzarella. Non è la solita pizza che ti lascia quella sensazione di gonfiore infinito, anzi, è così digeribile che quasi non ti accorgi di aver finito l’intera teglia. Farla in casa e vedere quelle alveolature giganti quando la tagli è una soddisfazione che ti ripaga di tutta l’attesa.

La ricetta della Pizza in Teglia alla Romana

Che cosa ti serve? Pochissimo: appena della farina e dell’acqua, del lievito di birra, del sale, dell’olio extravergine d’oliva e della semola di grano duro. Poi puoi condire la pizza come più ti piace. Ad esempio con passata di pomodoro, mozzarella e basilico. O con patate e salsicce.

ingredienti per una teglia grande:

• 500 g di farina di tipo 0 (controlla che abbia almeno 12g di proteine, è fondamentale).
• 375 ml di acqua (siamo al 75%, un pelo meno di prima così l’impasto è più facile da gestire se non sei un esperto).
• 4g di lievito di birra secco (una bustina scarsa, o mezzo cubetto di quello fresco).
• 12 g di sale fino (circa un cucchiaino colmo).
• un giro d’olio buono (per la teglia e l’impasto).
• Semola di grano duro (prendine un pacco, ti serve per non far attaccare tutto quando la stendi)

Procedimento

1. Per preparare la tua Pizza in Teglia alla Romana prendi una ciotola bella capiente e metti dentro tutta la farina ed il lievito. Versa l’acqua a filo mentre giri con una forchetta o un cucchiaio. Non serve impastare come i matti, basta che non vedi più farina asciutta. Copri con un piatto e lasciala lì a riposare 15 minuti.
2. Passati i 15 minuti, bagnati le mani, così l’impasto non ti si incolla alle dita, e fai delle pieghe: prendi un bordo, tiralo su e portalo al centro. Fallo per 4-5 volte girando la ciotola. Ripeti questa cosa altre due volte ogni 20 minuti. Vedrai che l’impasto passa da “blob informe” a “palla liscia” da solo.
3. Chiudi la ciotola con la pellicola e mettila in frigo. Se hai tempo, lasciala 24 ore. Se hai fame, tirala fuori dopo 6-8 ore, ma sappi che più sta in frigo, più la digerisci bene.
4. Tira fuori l’impasto dal frigo un’ora prima. Spolvera il tavolo con tantissima semola. Rovesciaci sopra l’impasto. Usa solo i polpastrelli, spingendo con delicatezza per allargarlo senza rompere le bolle che si sono formate.
5. Olia bene la teglia, mettici sopra la base e condiscila. Accendi il forno al massimo (250° se ci arriva). Metti la teglia sul pavimento del forno per 10 minuti: è l’unico modo per farla diventare croccante sotto.
6. Poi passala al ripiano più alto per altri 5-6 minuti per sciogliere il condimento, ed infine togli dal forno la tua Pizza in Teglia alla Romana.

Trucchi e consigli: se usi la mozzarella, tagliala a dadini un paio d’ore prima e lasciala scolare in un colino. Se la metti fresca sulla pizza, ti butta fuori il latte e addio croccantezza, diventa tutto un laghetto.