Cosa cucinare il Venerdì Santo? La mia ricetta del Baccalà alla Vicentina: il segreto per farlo cremosissimo

Cerchi l’alternativa perfetta alla solita cena di magro? Ecco la mia ricetta del Baccalà alla Vicentina per il Venerdì Santo 2026: i passaggi tecnici per ottenere una cremosità impeccabile seguendo la vera tradizione.

Il Venerdì Santo a casa mia non è un giorno come gli altri; è il momento in cui tiro fuori il tegame in ghisa pesante e mi dedico al rito dello stoccafisso. Ricordo ancora quando, anni fa, un vecchio ristoratore di un vicoletto dietro la Vucciria a Palermo (anche se lì vanno matti per lo sfincione di magro) mi disse: “Il pesce deve nuotare tre volte: nell’acqua, nell’olio e nel latte”. Da allora non ho mai cambiato metodo e oggi ti spiego perché, secondo me, questa è l’unica versione che merita il tuo tempo.

In breve: cosa devi sapere

• Tempo di preparazione: 30 minuti (più l’ammollo del pesce)
• Tempo di cottura: 3 – 4 ore a fuoco bassissimo
• Dosi: 4 persone
• Difficoltà: Media (serve solo tanta pazienza…)
• Calorie: Circa 450 kcal a porzione (polenta esclusa)

Ingredienti per 4 persone

Ecco la lista precisa che uso io. Ti consiglio di non sostituire lo stoccafisso con il baccalà sotto sale se vuoi la vera consistenza vicentina: quella polpa che si sfalda ma resta tenace.

Il racconto della preparazione: tra tecnica e pazienza

Guarda, odio profondamente chi usa troppo calore all’inizio per “sbrigarsi”. Se superi il punto di fumo dell’olio (che per un buon EVO è intorno ai 190°C, ma qui dobbiamo stare molto più bassi), rovini la delicatezza della cipolla e addio sapore.

1. Il soffritto e l’importanza delle sarde

Inizio sempre dalle cipolle. Le metto a stufare con un filo d’olio e le sarde dissalate… devono quasi sciogliersi. Non devono friggere, devono appassire dolcemente. Questo fondo è la base aromatica che darà carattere a tutto il piatto. Nel frattempo, pulisco lo stoccafisso. Qui l’idratazione del pesce è fondamentale: se non è stato in acqua almeno 3 giorni (cambiandola spesso, mi raccomando!), resterà legnoso. Lo taglio a pezzi e lo passo in un velo di farina.

2. La fase cruciale: il “Pipare”

Prendo il mio tegame — io uso quello di terracotta di mia nonna, che tiene il calore meglio di qualsiasi cosa moderna — e faccio gli strati: fondo di cipolla, pesce, poi parmigiano e prezzemolo. Copro con il latte e il resto dell’olio.

Ora viene il difficile: non toccare nulla. Accendo il fuoco al minimo. Il pesce deve subire una sorta di cottura confit nel latte e nell’olio. Deve “pipare”, ovvero sobbollire appena. Io mi metto lì, controllo ogni tanto, e se vedo che bolle troppo forte abbasso ancora… la fretta è il nemico giurato del gusto.

3. La mantecatura naturale

Dopo circa 3 o 4 ore (dipende molto dalla qualità dello stoccafisso e dai suoi tempi di maturazione durante l’essiccazione), vedrai che il latte e l’olio hanno creato un’emulsione perfetta. Non serve aggiungere panna o addensanti chimici, la natura fa tutto da sé grazie alla farina e al collagene del pesce.

Il mio consiglio finale: Servilo il Baccalà alla Vicentina con la polenta gialla. Io preferisco quella di mais Marano, che ha una grana più grossa. Preparalo per il tuo Venerdì Santo 2026 e vedrai che anche chi non ama il pesce cambierà idea. Ah, un’ultima cosa (e qui sarò impopolare): il giorno dopo, mangiato freddo o appena tiepido sopra un crostino di pane bruscato… è ancora più incredibile!