Baccalà alla vicentina

Piatto di baccala alla vicentina con contorno di polenta arrosto

Foto Shutterstock | Claudio Stocco

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Il baccalà alla vicentina è uno dei secondi di pesce più saporiti e sfiziosi del nostro Paese. La ricetta, come dice anche il nome, nasce a Vicenza ed è conosciuta anche con il nome di stoccafisso alla Vicentina. Che differenza c’è fra stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso è un merluzzo essiccato, mentre il baccalà è un merluzzo sotto sale. Si tratta quindi dello stesso pesce che viene conservato in due maniere differenti. Come spesso avviene con i piatti legati alla tradizione culinaria che ci viene tramandata dalle nostre nonne, erano dei metodi di conservazione utilizzati in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi e bisognava far durare i cibi il più a lungo possibile. Perché allora chiamare il piatto in due modi differenti se si tratta della stessa preparazione? La confusione, se così la si può definire, è dettata dal fatto che in Veneto chiamano stoccafisso il merluzzo salato e baccalà quello seccato, mentre nel resto dell’Italia i due termini sono invertiti. La ricetta che segue è per preparare un baccalà alla vicentina con il merluzzo messo sotto sale e ammollato per qualche giorno, ma ricordate: se vi trovate in Veneto e volete assaggiarlo… dovrete chiedere dello stoccafisso!

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Ingredienti

  • baccalà già ammollato 800 gr
  • cipolla 1
  • prezzemolo 50 gr
  • acciughe sotto sale 2
  • latte intero mezzo litro
  • burro 1 noce
  • olio d’oliva extravergine 2 cucchiai
  • farina q.b.
  • parmigiano grattugiato 30 gr
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

  1. Pulite la cipolla e tritatela finemente.

  2. Fate soffriggere con un po’ di olio d’oliva in una padella antiaderente a fiamma bassa.

  3. Pulite le acciughe, dissalatele ed unitele al soffritto mescolando per scioglierle.

  4. Pulite e tritate finemente il prezzemolo e versatelo nella padella con gli altri ingredienti.

  5. Lasciate rosolare per qualche minuto.

  6. Preparate il baccalà eliminando le spine e le pinne se presenti, ma lasciate la pelle. Tagliatelo poi in quadrati da 4 centimetri circa.

  7. Passate i pezzi di pesce per la farina e fate in modo che aderisca bene su ogni lato.

  8. Versate il baccalà nella padella con il soffritto e cuocete sempre a fiamma bassa.

  9. Fatelo cuocere un paio di minuti su ogni lato per sigillarlo bene. Giratelo con delicatezza.

  10. Unite il latte e completate la salsa con la noce di burro.

  11. Lasciate cuocere lentamente con coperchio per tre ore. Cercate di girare il baccalà il meno possibile per evitare che si sfaldi tutto.

  12. Quando mancano circa 30 minuti al termine della cottura: spolverizzate in maniera uniforme con il parmigiano grattugiato. Non abbiate paura se il vostro baccalà assume un colorito giallo tendente al rosso, è del tutto normale.

  13. Lasciate raffreddare qualche minuto il vostro baccalà alla vicentina prima di portarlo in tavola, magari accompagnandolo con della polenta bianca tipica del Veneto.

Le varianti della ricetta

Baccalà con patate alla vicentina fatto al forno

Foto Shutterstock | AS Food studio

La ricetta suggerita è per realizzare con facilità un piatto legato alla tradizione. Esistono però delle varianti moderne e sfiziose della ricetta che potreste provare per portare in tavola un baccalà, o stoccafisso, ugualmente delizioso. Potreste per esempio cucinarlo assieme alle patate e ottenere un piatto unico adatto a grandi e piccini, oppure potreste provare una cottura più veloce cucinando il vostro baccalà al forno invece che in padella.

Baccalà alla vicentina da fare al forno

Gli ingredienti rimangono gli stessi che vi abbiamo elencato sopra per la ricetta tradizionale, dovremo soltanto diversificare i passaggi per permettere una cottura light e più veloce in forno. Fate il soffritto con cipolla, aglio, acciughe e prezzemolo così come vi abbiamo suggerito. Infarinate il baccalà dopo averlo pulito accuratamente. Versate il soffritto ottenuto in padella su una teglia da forno e adagiatevi i tranci di pesce infarinato. Versate a chiusura il latte e lasciate cuocere con forno ventilato a 180° per un’ora e mezza (avendo cura di girare i vostri tranci di baccalà alla vicentina a metà cottura).

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Baccalà con patate alla vicentina

L’accoppiata pesce-patate è sempre vincente, anche per i bambini. Se volete rivisitare la ricetta originale dello stoccafisso alla vicentina per aggiungere le patate: dovrete aggiungerne 300 gr alla lista della spesa fornita sopra. Una volta fatto il soffritto e infarinato il baccalà, passate alla pulizia e al taglio delle patate. Servono dei pezzi grossi altrimenti con la cottura lenta potrebbero sfaldarsi del tutto. Versate il pesce in padella per farlo in umido con il latte e quando mancherà circa un’ora al termine della cottura: versate anche le patate e completate i passaggi così come indicati nel procedimento della ricetta originale.

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La storia del baccalà alla vicentina

Come è nato questo piatto saporito tipico di Vicenza? Le fonti ci narrano che la sua storia inizia nel 1432 a Røst, nell’arcipelago delle Isole Lofoten, grazie a un nobile veneziano di nome Pietro Querini. La sua destinazione non era la fredda Norvegia ma le Fiandre, con le quali la Serenissima Repubblica di Venezia aveva numerosi commerci e scambi. Purtroppo a causa di un naufragio, il Querini si ritrovò su questa isola remota dal clima ostile. Fu salvato, assieme a tutto il suo equipaggio, dagli abitanti locali che li accolsero con benevolenza mostrando loro le usanze del luogo, essiccazione del merluzzo in primis, lo Stokfiss. I veneziani rientrarono in Patria portando con loro questa prelibatezza e realizzarono una ricetta che, a distanza di secoli, ancora viene preparata in migliaia di cucine italiane.

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Parole di Anita Borriello

Appassionata di libri e computer: unisce l'amore per entrambi studiando Informatica Umanistica presso l'Università di Pisa. Lavora dal 2003 come Redattrice e Copywriter scrivendo testi per numerose testate online. Lettura, scrittura e tiro con l'arco sono le sue più grandi passioni.