Baccalà alla vicentina

Piatto di baccala alla vicentina con contorno di polenta arrosto

Foto Shutterstock | Claudio Stocco

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Ecco come fare la ricetta del baccalà alla vicentina, che sarebbe meglio chiamare bacalà, uno dei secondi di pesce più saporiti e sfiziosi del nostro Paese. Come dice anche il nome, questo baccalà al latte, nasce a Vicenza, dove chiamano baccalà anche lo stoccafisso. Ed è infatti lo stoccafisso l’ingrediente usato per questo piatto, e non il vero e proprio baccalà. Se poi volete sapere la differenza tra questi due tipi di merluzzo continuate a leggere, dopo il procedimento trovate altre curiosità su questa che è una delle ricette di baccalà da provare almeno una volta!

Ingredienti

  • stoccafisso già ammollato 800 gr
  • cipolle 2
  • prezzemolo 1 mazzetto
  • acciughe sotto sale 30 gr
  • latte intero 400 ml
  • olio d’oliva extravergine 350 ml
  • farina q.b.
  • parmigiano grattugiato 30 gr
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

  1. Per inizizare la preparazione della ricetta del baccalà alla vicentina prendete lo stoccafisso già ammollato, eliminate le spine e la lisca centrale, togliete eventuali pinne. Tagliatelo a pezzi.

  2. Lavate e pulite la cipolla, tagliatela finemente e fatela soffriggere con un po’ di olio d’oliva in un tegame antiaderente a fiamma bassa.

  3. Aggiungete le acciughe al soffritto e mescolate per scioglierle. Lasciate rosolare per qualche minuto e unite per ultimo il prezzemolo lavato, asciugato e tritato.

  4. Passate i pezzi di pesce nella farina e fate in modo che aderisca bene su ogni lato. Adagiate lo stoccafisso infarinato in padella, coprendolo con il soffritto.

  5. Unite il latte e completate con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Versate ora l'olio fino a coprire tutto il pesce.

  6. Lasciate cuocere lentamente con coperchio a fuoco basso per almeno tre/quattro ore. Non girare il baccalà con il cucchiaio ma smuovete la pentola in senso rotatorio..

  7. Lasciate raffreddare qualche minuto il vostro baccalà alla vicentina prima di portarlo in tavola, magari accompagnandolo con della polenta bianca tipica del Veneto.

La differenza tra stoccafisso e baccalà

pezzi di baccalà da dissalare

Foto Shutterstock | etorres

Che differenza c’è fra stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso è un merluzzo essiccato, mentre il baccalà è un merluzzo sotto sale. Si tratta quindi dello stesso pesce che viene conservato in due maniere differenti. Come spesso avviene con i piatti legati alla tradizione culinaria che ci viene tramandata dalle nostre nonne, erano dei metodi di conservazione utilizzati in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi e bisognava far durare i cibi il più a lungo possibile.

Perché allora chiamare il piatto baccalà alla vicentina se è fatto con lo stoccafisso? La confusione, se così la si può definire, è dettata dal fatto che in Veneto chiamano baccalà il merluzzo secco, mentre nel resto dell’Italia il baccalà è il classico merluzzo sotto sale che va messo a mollo per dissalarlo. Per sapere come cucinare il baccalà e non sbagliare, leggete la nostra guida ricca di tanti consigli e ricette.

Baccalà alla vicentina al forno

La ricetta suggerita è per realizzare con facilità un piatto legato alla tradizione. Esistono però delle varianti moderne e sfiziose della ricetta anche per quanto riguarda la cottura, come il baccalà alla vicentina al forno invece che in padella.

Baccalà con patate alla vicentina fatto al forno

Foto Shutterstock | AS Food studio

Gli ingredienti rimangono gli stessi che vi abbiamo elencato sopra per la ricetta tradizionale, dovrete soltanto diversificare i passaggi per permettere una cottura light e più veloce in forno. Fate il soffritto con cipolla, aglio, acciughe e prezzemolo così come vi abbiamo suggerito. Infarinate lo stoccafisso dopo averlo pulito accuratamente. Versate il soffritto ottenuto in padella su una teglia da forno e adagiatevi i tranci di pesce infarinato. Versate a chiusura il latte e lasciate cuocere con forno ventilato a 180° per un’ora e mezza (avendo cura di girare i vostri tranci di baccalà alla vicentina a metà cottura).

La storia del baccalà alla vicentina

baccala con contorno di polenta e bruschetta

Foto Shutterstock | Claudio Stocco

Come è nato questo piatto saporito tipico di Vicenza? Le fonti ci narrano che la sua storia inizia nel 1432 a Røst, nell’arcipelago delle Isole Lofoten, grazie a un nobile veneziano di nome Pietro Querini. La sua destinazione non era la fredda Norvegia ma le Fiandre, con le quali la Serenissima Repubblica di Venezia aveva numerosi commerci e scambi.

Purtroppo a causa di un naufragio, il Querini si ritrovò su questa isola remota dal clima ostile. Fu salvato, assieme a tutto il suo equipaggio, dagli abitanti locali che li accolsero con benevolenza mostrando loro le usanze del luogo, essiccazione del merluzzo in primis, lo Stokfiss.

I veneziani rientrarono in Patria portando con loro questa prelibatezza e realizzarono una ricetta che, a distanza di secoli, ancora viene preparata in migliaia di cucine italiane. E per altre ricette con lo stoccafisso, non perdetevi la nostra raccolta per preparare tanti piatti prelibati

Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.