Non la ordinerai più al ristorante: con questa ricetta avrai una Scarpaccia di zucchine più croccante di quella originale

Chi è che non ama la Scarpaccia, ormai è diventata un vero trend per chi cerca un’alternativa leggera e sfiziosa alle solite torte salate: questa versione è veramente una bomba, la faccio perfetta da quando uso il mix di farine che molti sottovalutano!

Non è mica la solita focaccia morbida o il classico sformato di verdure che spesso risulta umido all’interno: in questa si sente tutto il crunch e il sapore autentico delle zucchine appena colte, unite alla dolcezza dei loro fiori. Si tratta di una specialità tipica della Versilia, nata come piatto povero dei marinai e dei contadini, che oggi rivive una seconda giovinezza grazie a una rivisitazione moderna totalmente vegetale e naturalmente priva di glutine.

Scarpaccia di zucchine buttalapasta.it

La ricetta comunque è facilissima, alla portata di tutti e puoi usarla per l’aperitivo con gli amici, come antipasto o addirittura come piatto unico leggero per una cena estiva. È talmente sottile e saporita che una fetta tira l’altra, proprio come fossero patatine fritte, ma con molte meno calorie.

Il segreto per la croccantezza infinita che molti sbagliano: il mix di farine che fa la differenza

La maggior parte delle preparazioni a base di verdure tende a rilasciare troppa acqua durante la cottura, rendendo la base gommosa. In questo caso invece utilizzeremo un segreto fondamentale: il riposo delle zucchine con il sale e l’uso combinato di farina di mais e farina di ceci. Ne basta la giusta proporzione per conferire alla Scarpaccia un colore dorato e una consistenza vitrea e croccante, arricchendo il sapore neutro delle zucchine con la nota tostata dei legumi e del granoturco.

Molti utilizzano la farina 00, ma è proprio il mix di farine “povere” e naturalmente gluten-free a garantire quella “crosticina” irresistibile che rende questo piatto unico. La farina di mais, in particolare quella bramata o fioretto, dona la struttura, mentre quella di ceci funge da legante naturale sostituendo egregiamente le uova presenti in altre versioni regionali.

Ingredienti (Dosi per una teglia da forno standard)

• 500 g di zucchine novelle (preferibilmente quelle chiare con il fiore)
• 10-12 fiori di zucca freschissimi
• 1 cipolla bianca piccola o 2 scalogni
• 150 g di farina di mais (tipo fioretto per una grana fine o bramata per più crunch)
• 50 g di farina di ceci
• 300 ml circa di acqua (compresa l’acqua di vegetazione delle zucchine)
• 40 ml di olio extravergine d’oliva di ottima qualità
• Sale marino integrale q.b.
• Pepe nero macinato fresco
• Un rametto di rosmarino o di timo (opzionale)

Preparazione della Scarpaccia vegana e senza glutine

Per realizzare questa ricetta, iniziate lavando accuratamente le zucchine e i fiori. Tagliate le zucchine a rondelle sottilissime, quasi trasparenti: potete aiutarvi con una mandolina per ottenere uno spessore uniforme. Affettate altrettanto finemente la cipolla. Mettete le verdure in una ciotola capiente, salatele generosamente e lasciatele riposare per almeno 30-60 minuti. Questo passaggio è cruciale: il sale estrarrà l’acqua di vegetazione dalle zucchine, che useremo come base liquida per la nostra pastella, concentrando tutto il sapore.

Passato il tempo di riposo, noterete che sul fondo della ciotola si è formato del liquido. Non buttatelo! In una ciotola a parte, setacciate la farina di mais e la farina di ceci. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e iniziate a versare il liquido delle zucchine, integrando con acqua naturale fino a ottenere una pastella fluida ma non eccessivamente liquida (deve avere la consistenza di una pastella per crepes). Pepate a piacere e, se lo gradite, aggiungete del rosmarino tritato finemente.

A questo punto, unite le zucchine e le cipolle alla pastella, mescolando bene affinché ogni rondella sia ben ricoperta dal mix di farine. Pulite i fiori di zucca privandoli del pistillo, apriteli a metà e teneteli da parte. Foderate una teglia rettangolare con carta forno e ungetela con un filo d’olio. Versate il composto livellandolo con una spatola: il segreto è non superare il centimetro di spessore; più è sottile, più sarà buona.

Disponete i fiori di zucca sulla superficie in modo decorativo e completate con un’abbondante spolverata di farina di mais in superficie e un ultimo giro d’olio. Infornate in forno statico già caldo a 200°C per circa 35-40 minuti. Negli ultimi 5 minuti, impostate la funzione ventilata o grill per permettere alla superficie di diventare bruna e croccante.

È importante aspettare che sia ben dorata prima di sfornare. Una volta cotta, rimuovete la teglia dal fuoco e lasciate intiepidire per qualche minuto: la Scarpaccia si compatterà ulteriormente. Tagliatela a rettangoli o losanghe e servitela. È deliziosa sia calda che a temperatura ambiente, magari accompagnata da un calice di vino bianco fresco o un hummus leggero. Date sfogo alla fantasia e gustate questa bontà artigianale che non ha nulla da invidiare alle versioni gourmet dei migliori bistrot!