Ho spezzato gli Ziti a mano come faceva nonna ed è tutta un’altra cosa nel Ragù della Domenica

Scopri perché spezzare gli Ziti a mano cambia tutto. Il segreto del vero Ragù della Domenica: una cottura lenta che profuma di casa e il rito della scarpetta.

Ziti lunghi spezzati al Ragù della Domenica, ed è subito casa, famiglia, convivialità. Esattamente come capitava di vivere quando eri bambino ed era una bella abitudine andare a pranzo a casa dei nonni. Un tipo di pasta come gli Ziti lunghi spezzati a mano rappresentava allora, e rappresenta ancora oggi, un vero e proprio simbolo proprio dello stare a tavola con i parenti più stretti. Ed è un rito tipico soprattutto di chi vive al Sud.

A casa della nonna, per il pranzo della domenica, si sentiva “pippiare” il ragù sulla pentola, e si andava e si veniva dalla cucina per “pizzicare” qualcosa di buono in anteprima. Questa ricetta con Ziti lunghi spezzati al Ragù della Domenica è a base di “tracchiulelle” nel ragù alla calabrese che andrai a preparare. Si tratta di succulente costine di maiale al quale fa seguito come atto finale la classica scarpetta. Che pure sopravvive nella memoria e nella quotidianità di tanti.

Ingredienti per 4 persone: dosi e tagli di carne corretti

Gli ingredienti richiesti per questa ricetta richiedono anzitutto gli Ziti lunghi di Gragnano, che sono i migliori in assoluto. E che sono quelli ancora interi e che poi spezzerai tu come primissima cosa. Quelli già spezzati invece hanno rilasciato il loro amido, e la cosa non fa bene alla resa finale.

Le costine di maiale invece non devono essere troppo piccole. Poi ci vuole del muscolo di manzo, con un taglio che regga la cottura estrema. Ed una cipolla rossa di Tropea, immancabile in ogni ricetta calabrese che si rispetti. E del Pecorino Crotonese grattugiato.

• 400 g di Ziti lunghi di Gragnano: Devono essere quelli da spezzare, non quelli già corti (il rilascio di amido cambia tutto)
• 500 g di Costine di maiale (Tracchiulelle)
• 300 g di Muscolo di manzo (Girello o Reale)
• 700 ml di Passata di pomodoro artigianale: O pelati San Marzano schiacciati a mano.
• 1 Cipolla rossa di Tropea grande: Fondamentale per la dolcezza.
• 100 ml di Vino rosso corposo: Un Cirò o un Magliocco sarebbero l’ideale.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• basilico fresco un mazzettp
• Pecorino Crotonese grattugiato q.b.

Come preparare il Ragù “lento”: il segreto della Pippiatina

1. Per preparare i tuoi Ziti lunghi spezzati al Ragù della Domenica, comincia con lo spezzare gli ziti stessi in parti di circa 30 cm, anche un po’ di più. Fai appassire la cipolla tritata finemente nell’olio finché non diventa trasparente ed alza la fiamma per poi aggiungere la carne: devi sigillarla bene.
2. La crosticina scura che si forma sul fondo della pentola non è bruciato, è sapore puro (reazione di Maillard). Sfuma con il vino rosso e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare tutti gli umori.
3. Versa il pomodoro e regola di sale. Ora arriva la parte difficile: abbassa la fiamma al minimo. Il sugo deve appena sobbollire, facendo quel suono sordo che al Sud chiamiamo “pippiare”. Copri col coperchio lasciato leggermente socchiuso. Dimenticalo lì per almeno 3 ore. La carne sarà pronta quando si staccherà dall’osso solo a guardarla.
4. Quando l’acqua bolle, metti dentro alla pentola gli ziti per farli cuocere molto al dente, scolali e tuffali direttamente nel sugo rosso rubino. Dai una bella mescolata ed i tuoi Ziti lunghi spezzati al Ragù della Domenica saranno pronti, servili ben caldi con un pezzo di carne accanto, una pioggia di Pecorino Crotonese ed il basilico spezzato a mano.

Trucchi e consigli: nel caso in cui il ragù venga fuori troppo acido, puoi attenuarlo non con una punta di zucchero ma con una di bicarbonato. O meglio ancora con una carota, che poi andrà tolta.