Di Marianna Gaito | 28 Maggio 2026
Gnocchetti di ricotta con crema di piselli e zafferano: il trucco dello chef per averli morbidissimi - buttalapasta.it
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facile
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20 minuti
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4 Persone
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420/porzione
Gnocchetti di ricotta con crema di piselli e zafferano: la mia ricetta salvacena primaverile. È ottimo per un pranzo che faccia da alternativa leggerissima ai classici di patate ed a tanti altri piatti che rappresentano una presenza fin troppo fissa del tuo menù settimanale a tavola. Io li preparo già oggi per la mia famiglia quando i piselli freschi invadono i banchi del mercato.
Ingredienti
- Ricotta vaccina 500 g
- Farina 00 200 g
- Uovo intero 1 uovo (medio)
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Piselli freschi 300 g
- Zucchine medie 2 unità
- Zafferano in pistilli o polvere 1 bustina
- Cipollotto fresco 1 unità
- Olio Extravergine d'Oliva (EVO) q.b.
- Sale, Pepe nero, Noce moscata q.b.
Preparazione
Mentre l'acqua della pentola si scalda sul fuoco, inizio a preparare la base aromatica. Prendo una padella dal fondo spesso e verso un filo di olio EVO. Uso un olio di qualità, capace di mantenere stabile il proprio punto di fumo dell'olio (intorno ai 190°C-200°C) per non alterare i sapori primari delle verdure. Faccio appassire il cipollotto tritato finemente e unisco i piselli freschi. Un piccolo aneddoto: i vecchi cuochi usavano aggiungere un pizzico di bicarbonato per mantenere il verde brillante dei piselli, ma io preferisco semplicemente non eccedere con i tempi di maturazione termica della verdura. Bastano 5 minuti con un goccio d'acqua.
Una volta cotti, trasferisco i piselli nel mixer insieme allo zafferano, che ho precedentemente sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Frullo alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia, setosa e dal colore pazzesco. Nella stessa padella, scotto le zucchine a cubetti piccolissimi a fuoco vivo: devono restare croccanti, creando un contrasto pazzesco con la morbidezza degli gnocchi.
A questo punto mi dedico all'impasto degli gnocchetti di ricotta. In una ciotola capiente verso la ricotta ben asciutta, l'uovo, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e una grattugiata generosa di noce moscata. Incorporo la farina 00 un po' alla volta. Non serve impastare a lungo, anzi: meno lavorate il glutine, più lo gnocco resterà soffice. Formo dei filoncini sul piano di lavoro leggermente infarinato e, con un tarocco o un coltello liscio, ricavo i miei gnocchetti.
L'acqua bolle. Salo moderatamente e tuffo gli gnocchi. Questa è la parte più soddisfacente: non appena vengono a galla (ci vorranno a malapena un paio di minuti), li scolo direttamente nella padella dove ho riunito le zucchine croccanti e la crema di piselli e zafferano. Un salto veloce a fuoco spento per amalgamare i sapori, una macinata di pepe nero fresco e il piatto è pronto da servire. È il perfetto equilibrio tra la cremosità avvolgente dello zafferano e la freschezza croccante della primavera.
Il vero scoglio di questa preparazione non è la cottura, ma l’idratazione dell’impasto. La ricotta vaccina è un ingrediente meraviglioso ma nasconde un’insidia: l’acqua residua. Se non la lasciate sgocciolare per almeno un paio d’ore in un colino dentro il frigorifero, vi chiederà tonnellate di farina. Il risultato? Gnocchi duri e gommosi. Noi vogliamo l’effetto “nuvola”.
Parole di Marianna Gaito
Giornalista per passione dal 1996 e di professione dal lontano 2002, nel cuore lo sport fin da bambina. Ho una grande passione per la buona cucina, mi piace sperimentare e creare, coniugando la mia esperienza con la scrittura. Dirigo alcune delle realtà più dinamiche del giornalismo online.
