Mezzi Paccheri agli asparagi bianchi: il trucco per una crema vellutata senza fibre

La mondatura "maniacale". Il primo errore che vedo spesso fare? Non pelare abbastanza l'asparago bianco. A differenza del verde, il bianco ha una cuticola esterna molto fibrosa. Prendo il mio pelapatate e, partendo da 4 cm sotto la punta, scendo con decisione. Bisogna rimuovere lo strato superficiale finché non appare la parte lucida e umida. Non buttate le bucce! Io le uso spesso per fare un brodo leggero con cui risottare la pasta, aumentando l'intensità aromatica.

Cottura e controllo del calore. Taglio le punte e le tengo da parte. I gambi li faccio a rondelle sottilissime. In padella uso un filo di Olio EVO: attenzione a non superare il punto di fumo dell'olio (che per un extravergine di qualità si aggira sui 190°C). Se l'olio brucia, addio sapore delicato dell'asparago. Lo scalogno deve solo appassire, diventare trasparente, quasi fondersi con il grasso dell'olio.

La scienza della crema (Emulsione). Dopo circa 12 minuti di stufatura dei gambi con un goccio d'acqua, passo tutto al mixer. Qui entra in gioco il Parmigiano. Lo aggiungo mentre frullo perché le proteine del formaggio e i grassi dell'olio, uniti all'amido dell'acqua di cottura, creano un'emulsione stabile. Se la crema vi sembra troppo densa, non abbiate paura: un altro cucchiaio di acqua calda e diventerà seta.

La scelta della pasta e la mantecatura. Ho scelto i Mezzi Paccheri perché hanno una geometria perfetta per "catturare" la crema all'interno. Fate attenzione ai tempi di maturazione e di essiccazione della pasta che comprate: una pasta essiccata lentamente a basse temperature rilascerà l'amido giusto per legare il condimento.

Scolo la pasta due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e la tuffo in padella con la crema e le punte (che ho saltato a parte per 4 minuti per lasciarle croccanti). Mantecate a fuoco spento. Perché? Perché il calore eccessivo farebbe "stracciare" la crema di formaggio, rovinando la texture vellutata che abbiamo faticato a ottenere. Un giro di pepe nero fresco, un profumo che rompe la dolcezza, e il piatto è pronto.