Di Salvatore Lavino | 16 Aprile 2026
Il mio segreto per un pesto di asparagi verde neon: perché non scarto mai i gambi - buttalapasta.it
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facile
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20 minuti
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2 Persone
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420/porzione
Un bel piatto di pasta e asparagi è proprio quello che ci vuole, in primavera. Le ricette che si basano sull’impiego di questi ortaggi di stagione sono tanti, e bisogna dare un tocco in più per potere fare in modo che una preparazione si differenzi dalle altre e resti impressa nella memoria. Questa pasta e asparagi, la cui ricetta è nello specifico “Pasta Integrale con Pesto di Asparagi “Verde Neon” e Mandorle”, ti farà desiderare di assaporarla di nuovo il più presto possibile per il mix di sapori che sa garantire. Ed è una ricetta veloce, economica e semplice, perfetta da servire a pranzo. La scelta dei fusilli è ottimale poi perché questo formato di pasta riesce a trattenere meglio il condimento grazie alla sua forma peculiare.
Ingredienti
- Pasta Integrale (es. Farro. Scegli una trafilata al bronzo per il rilascio di amido) 180g
- Asparagi Freschi 350g
- Mandorle pelate 30g
- Olio EVO di qualità (meglio se fruttato leggero) 3 cucchiai
- Limone Biologico (scorza e succo) 1/2
- Sale e Pepe nero da macinare al momento q.b.
Preparazione
La gestione della materia prima. Inizio separando le punte dai gambi. Non è solo estetica: hanno tempi di cottura e maturazione del sapore diversi. I gambi sono ricchi di lignina e cellulosa, quindi hanno bisogno di un calore più prolungato. Li sbollento in acqua leggermente salata. Un piccolo segreto? Aggiungo un pizzico di bicarbonato per mantenere il verde brillante (fissa la clorofilla).
L'importanza dell'emulsione e del freddo. Mentre la pasta cuoce (uso un'integrale di farro per la sua idratazione dell'impasto superiore, che trattiene meglio i sughi), metto i gambi cotti nel blender. Qui aggiungo le mandorle e l'olio EVO. Attenzione: non frullate alla massima potenza per troppo tempo. L'attrito delle lame scalda il composto e può superare la soglia di stabilità aromatica. Io aggiungo sempre un cubetto di ghiaccio: lo shock termico garantisce una crema fluida e un colore neon.
La reazione in padella. Scolo la pasta molto al dente, conservando almeno un mestolo di acqua di cottura ricca di amido. In padella, uso un filo d'olio a freddo. Evito di portarlo vicino al punto di fumo dell'olio (che per un buon EVO è intorno ai 190°C-210°C) perché voglio che il sapore dell'oliva resti crudo e pungente, perfetto con l'acidità del limone.
Il tocco finale: la "Mantecatura". Salto la pasta con la crema di asparagi e le punte croccanti (che ho sbollentato solo gli ultimi 2 minuti). Spengo il fuoco e aggiungo la scorza di limone grattugiata al momento. Gli oli essenziali della buccia sono volatili: se li scaldate troppo, perdete il profumo e resta solo l'amaro. È un piatto che parla di casa, di natura e di tecnica consapevole. Provatelo e fatemi sapere se anche voi, come me, non riuscirete più a guardare un asparago senza pensare a quanto sia prezioso ogni centimetro del suo gambo!
Il tocco “Gourmet”: Pecorino Romano DOP
Se cerchi una spinta decisa, il Pecorino Romano è perfetto. Tuttavia, ha un punto di fusione basso, quindi non aggiungerlo mai in cottura. Il consiglio del pro: Crea una “cremina” a parte mescolando il Pecorino grattugiato finemente con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungila solo a fuoco spento. La nota sapida del pecorino esalta la dolcezza degli asparagi per contrasto.
Parole di Salvatore Lavino
Classe 1985, giornalista pubblicista con una più che decennale esperienza nel settore e con migliaia di articoli prodotti in merito ai temi più disparati. Attualmente impegnato con diverse collaborazioni che trattano di vari argomenti, tra ecologia, cucina, sport, attualità, benessere e molto altro.
