La Vera Parigina Napoletana: il segreto della sfoglia croccante e il cuore filante. Solo la vera ricetta della Parigina – che a dispetto del nome è napoletanissima al 100% – ti verrà come nessun altro potrà prepararla e come soltanto all’ombra del Vesuvio la sanno fare. Sembra che si chiami così per una inflessione dialettale. In napoletano “Per la Regina” suona proprio come “Parigina” (“Pa’ Regina”). Ed è comunque più che probabile che la presenza francese a Napoli pure abbia avuto il suo peso nella creazione di questa prelibatezza. Che comunque sembra abbia radici storiche accertate più alla corte spagnola dei Borboni nella prima metà dell’Ottocento. Ma quel che conta è che oggi, ai giorni nostri, possiamo assaporare una Parigina il cui sapore niente eguaglia.

Ingredienti

Impasto Pizza 500g
Pasta Sfoglia 1 rotolo rettangolare
Pomodori Pelati 300g
Prosciutto Cotto 150g
Provola Affumicata 250g
Olio EVO q.b.
Mix Doratura 1 tuorlo + latte

Preparazione

Il mio segreto per una Parigina da "Wow". Per ottenere una Parigina che buchi lo schermo, non basta assemblare gli ingredienti. Bisogna curare la tecnica. Il primo concetto fondamentale è l'idratazione dell'impasto: io consiglio un 65% di acqua rispetto alla farina. Questo garantisce che la base, una volta in forno, resti soffice come una nuvola sotto il peso del condimento.
La Maturazione: l'attesa che premia. Non abbiate fretta. Lascio maturare l'impasto almeno 24 ore in frigorifero. Questo processo trasforma gli amidi in zuccheri semplici, rendendo la base non solo più digeribile ma anche più propensa a quella reazione di caramellizzazione che regala il colore dorato..
Il Controllo dell'Umidità (E-E-A-T Tips). L'errore che vedo fare più spesso? Una Parigina bagnata. Il Pomodoro: Schiaccio i pelati a mano e li lascio in un colino. Dobbiamo eliminare l'acqua in eccesso per non compromettere la cottura della sfoglia. La Provola: Uso provola affumicata di Agerola. La taglio a fettine il giorno prima e la lascio "respirare" in frigo su carta assorbente. Questo evita che rilasci siero durante la cottura.
Si va di cottura. Stesura della Base: Olio bene la teglia con un Olio EVO dal punto di fumo elevato (circa 190°C-210°C), così la base friggerà leggermente diventando croccante sotto senza bruciare o produrre cattivi odori. Stendo l'impasto e lo lascio lievitare ancora un'ora in teglia.
Stratificazione Strategica: Stendo il pomodoro, poi il prosciutto e infine la provola. Lasciare il formaggio sopra il prosciutto protegge quest'ultimo dal calore eccessivo, mantenendolo succoso.
Il "Cappello" di Sfoglia: Tiro fuori la sfoglia dal frigo solo all'ultimo secondo: deve essere freddissima per subire lo shock termico e "sfogliare" verso l'alto. La buco fittamente con i rebbi della forchetta.
Chiusura e Decorazione: Sigillo i bordi creando un cordoncino manuale. Spennello con il mix di tuorlo e latte. Qui interviene la reazione di Maillard: le proteine del latte e i grassi del tuorlo creano quella crosticina bruna irresistibile.
Cottura Differenziata: Inforno a 200°C sul ripiano più basso per 15 minuti. Questo assicura che il calore arrivi diretto alla base della pizza. Poi sposto a metà altezza per gli ultimi 10 minuti per completare la doratura della sfoglia.

Se vedete che la sfoglia scurisce troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio: la tecnica è tutto, la fretta è il nemico del gusto.

Parigina napoletana fatta in casa: il segreto della sfoglia croccante che non si ammoscia mai

Ingredienti

Preparazione

Antipasti