Zeppole di San Giuseppe Fritte o al Forno, ora non devi scegliere più: la ricetta definitiva

Il segreto del doppio giro e il trucco della temperatura: ecco come far esplodere di leggerezza le tue Zeppole di San Giuseppe fritte o al forno, senza errori. Diciamocelo chiaramente, la sfida tra “fritta” e “al forno” divide le famiglie italiane più del calcio. C’è chi non rinuncia alla golosità ricca della zeppola fritta e chi invece preferisce la leggerezza di quella al forno, ma la verità è che il vero successo non sta nel metodo di cottura, ma nel saper equilibrare l’impasto di base. Quante volte sono rimaste piatte o peggio, piene d’olio? Oggi mettiamo fine ai dubbi: abbiamo testato per te il bilanciamento perfetto tra grassi e uova per ottenere zeppole monumentali, dorate fuori e completamente ariose dentro, pronte ad accogliere una cascata di crema pasticciera. Ti metto la ricetta per le zeppole fritte qui sotto e la variante al forno nella sezione Consigli in fondo alla pagina. Ti lascio qui anche la ricetta della crema pasticciera perfetta che non cola, soda e lucida ideale per farcirle con eleganza e golosità. Ora mettiti il grembiule, stiamo per creare un capolavoro!

Ingredienti

• acqua naturale 250 millilitri
• farina 00 250 grammi
• burro 80 grammi
• uova 250 grammi (circa 5)
• sale 1 pizzico
• zucchero semolato 5 grammi
• olio di arachidi (per friggere) q.b.
• crema pasticciera 500 grammi
• zucchero a velo q.b.
• amarene sciroppate q.b.

Preparazione

1. Versate in un pentolino l'acqua, il burro a cubetti, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e versate la farina in un colpo solo: mescolate energicamente finché si forma una palla compatta. Riportate sul fuoco per 1 minuto: quando vedrete una patina bianca sul fondo, trasferite l'impasto in una ciotola e lasciate intiepidire.

2. Fatto ciò incorporate le uova una alla volta usando una frusta elettrica o la planetaria. Non aggiungete il secondo uovo finché il primo non sarà completamente assorbito: l'impasto finale deve "scrivere", cadendo a nastro quando sollevate la frusta.

3. A questo punto formate le vostre zeppole: usate una sac-à-poche con bocchetta a stella da 12 millimetri e disegnate due giri sovrapposti su quadrati di carta forno. Fate riposare le zeppole una decina di minuti a temperatura ambiente, quindi preparate l'olio.

4. Quando avrà raggiunto la temperatura di 165 gradi, immergete la zeppola con la sua carta e rimuovetela appena si stacca dall'impasto. Rigirate spesso la zeppola finché raddoppia di volume e diventa dorata, poi scolate su carta assorbente. Solo da fredde, spolverizzate con zucchero a velo, aggiungete un grande ciuffo di crema al centro e terminate con le amarene: gustatele subito!

Ecco come deve apparire l’interno: una struttura alveolata e leggera che accoglie la crema.

  Il trucco del riposo: Per una frittura impeccabile, lasciate riposare le zeppole crude sulla carta forno per 10 minuti all’aria prima di friggerle: la superficie si asciuga leggermente e terrà meglio la forma. Mai uova fredde: Usate uova a temperatura ambiente, altrimenti lo shock termico con la pasta choux ancora tiepida rovinerà l’emulsione

Versione al Forno

Il bilanciamento degli ingredienti prevede una piccola variazione: diminuite la farina a 150 grammi, le uova diventano 4 ed il burro aumenta a 100 grammi. Eliminate lo zucchero e procedete come da ricetta base. Per la cottura: preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità ventilata. Cuocete le zeppole per 20 minuti, poi abbassate a 180 gradi per altri 5/10 minuti. Fondamentale: terminata la cottura, tenete lo sportello del forno socchiuso con un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità e lasciate raffreddare così le vostre zeppole.