Riso con piselli e scampi

Preparazione

 
Spellate le carote, tritatele insieme agli scalogni, Sgusciate gli scampi e puliteli, quindi in una casseruola sciogliete un terzo del burro e aggiungetevi metà del trito di carote e scalogne e le carcasse degli scampi. Salate e fate rosolare schiacchiando bene i gusci degli scampi con una forchetta. Unite il brodo vegetale e fate bollire per 20 minuti, poi filtrate.  
Scaldate una padella a fuoco vivace e tostatevi il riso per un paio di minuti, intanto in un’altra casseruola fate rosolare con una noce di burro il trito di carote rimasto. Unitevi il riso e bagnate con un bicchiere di vino e fatelo evaporare.  
Abbassate il fuoco, versate 2-3 mestoli di brodo e mescolate, lasciate evaporare fino a che non sarà evaporato, poi aggiungete, se necessario, altro brodo, fino a che il riso non sarà cotto. Intanto lessate i piselli in abbondante acqua salata, scolateli e freddateli sotto l’acqua fredda.  
Unite al risotto 1 mestolino di brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano. Proseguite per 5 minuti, irrorando con un mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato. Unite le code di scampi e i piselli, prosegui la cottura per uno o due minuti, quindi regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, mantecate con il burro rimasto, e completate con il prezzemolo fresco lavato e tritato.  
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