Come fare un Pan di Spagna strutturato per la Torta Mimosa: questo non crolla eppure resta morbido e delicato

Quante volte hai preparato il Pan di Spagna ed il risultato non era quello che ti aspettavi?

Si gonfia solo al centro e poi si spacca oppure si sgonfia appena uscito dal forno, consistenza gommosa e pesante, puzza di uovo: sono sicura che anche tu come me hai vissuto questi problemi e magari buttato tutto nella spazzatura. Siamo alle porte del mese di Marzo, tempo di torta Mimosa ed oggi ti svelo la ricetta del Pan di Spagna che finalmente ti cambierà la vita.

Frutto di prove ed esperimenti vari, ma assolutamente perfetto: mantiene la forma senza un grammo di lievito, profumato e dolce al punto giusto, ma soprattutto che sostiene farciture di ogni tipo senza risultare pesante. Se hai sempre sognato di portare in tavola quella Torta perfetta, è giunto il tuo momento: il risultato ti lascerà senza parole!

Ingredienti

• Farina 00 60 grammi
• Fecola di Patate 30 grammi
• Zucchero Semolato 90 grammi
• Buccia grattugiata di limone 1
• Sale 1 pizzico

Preparazione

1. Imburrate ed infarinate con cura uno stampo a cerniera da 18 o 20 centimetri di diametro. Sgusciate le uova in una ciotola capiente o nella planetaria ed aggiungete lo zucchero con il pizzico di sale.

2. Montate il composto alla massima velocità per almeno 15/18 minuti: dovete ottenere una massa chiara, spumosa e "che scrive" (ovvero che, sollevando la frusta, lascia una traccia densa sulla superficie).

3. Preriscaldate il forno a 170 gradi in modalità statica, quindi setacciate insieme la farina e la fecola per due volte, così da eliminare ogni grumo ed incorporare aria.

4. Unite le polveri al composto di uova poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, facendo attenzione a non smontare il volume. Aggiungete la buccia grattugiata di limone durante quest'ultimo passaggio.

5. Versate l'impasto nello stampo senza livellarlo con la spatola (per non rompere le bolle d'aria) e cuocete nel ripiano centrale per circa 25/30 minuti. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso per 5 minuti prima di sfornare. Sformate solo quando sarà completamente freddo ed usatelo!

Trucchi per un Pan di Spagna perfetto: ben strutturato e delicato

Non aprite mai il forno durante i primi 20 minuti di cottura, o il dolce crollerà irrimediabilmente. Utilizzate uova a temperatura ambiente: monteranno molto più velocemente ed ingloberanno più aria rispetto a quelle fredde di frigo.

Osservate la trama della mollica: la struttura è resistente ma elastica, il segreto per non far sbriciolare la vostra Mimosa al taglio.

Sostituite una parte della farina con la fecola (come da ricetta): è questo il vero segreto per ottenere quella consistenza “spugnosa” ideale per assorbire la bagna della Mimosa. Rispettate i tempi di montata: anche se vi sembra pronto dopo 5 minuti, continuate! È l’aria l’unico lievito di questo dolce tradizionale. Preparatelo il giorno prima: il Pan di Spagna si taglia molto meglio e non si sbriciola se ha riposato una notte intera.