Pasta con pesto senza carne, la domenica a pranzo vinci facile!

La domenica a pranzo il trucco non è complicare: è mettere in tavola un piatto che sappia di “casa” senza farti restare in cucina fino alle tre.

Durante la preparazione di questa ricetta ho notato che il ragù ai funghi è l’alternativa più convincente alla carne quando vuoi quella sensazione avvolgente, ma più leggera e più profumata. Se lo tratti come un sugo qualunque, resta un contorno. Quindi, se lo tratti da ragù, diventa un condimento vero: scuro, denso, capace di aggrapparsi alla pasta.

Non serve a “coprire”, serve a dare un colpo verde e aromatico che alza tutto senza cambiare identità al piatto. Dopo diversi tentativi ho capito che il pesto non va cotto: se lo fai bollire, perde profumo e diventa amaro. Va messo fuori fuoco, quando la padella è ancora calda ma non aggressiva.

Pasta con ragù ai funghi e tocco di pesto: la ricetta da tenere pronta

Qui il segreto è asciugare i funghi e costruire fondo. I funghi contengono molta acqua: se li lavi e li cuoci a fiamma bassa, bollono. Se li pulisci bene e li fai rosolare a fiamma alta, concentrano sapore e diventano “ragù” senza bisogno di carne. Una di quelle ricette che diventa davvero un asso nella manica ma solo se giochi bene con tutti gli ingredienti… è una cosa che in pochi sanno, ma il trucco sta tutto lì.

Gli ingredienti che ci serviranno per il nostro piatto sono solo i seguenti:

• 320 grammi pasta (tagliatelle, pappardelle o mezze maniche)
• 500 grammi funghi (champignon e un po’ di porcini, anche secchi)
• 1 scalogno oppure 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro (oppure 200 g passata, se lo vuoi più “rosso”)
• mezzo bicchiere vino bianco (facoltativo)
• 250 ml brodo leggero o acqua calda
• sale
• pepe
• prezzemolo tritato

Preparazione della pasta con ragù ai funghi

Io parto dai funghi: li pulisco con un pennello o carta cucina, senza passarli sotto l’acqua. Li taglio piccoli e un po’ irregolari, così una parte si sfalda e crea corpo. In casseruola scaldo olio e faccio appassire scalogno tritato con un pizzico di sale: deve diventare dolce, non bruno.

Aggiungo i funghi e alzo la fiamma. Qui non si ha paura: serve calore per far uscire l’acqua e farla evaporare. Mescolo finché il fondo torna quasi asciutto e i funghi iniziano a prendere colore. Se uso il vino, sfumo adesso e lascio evaporare bene.

Unisco il concentrato di pomodoro (o la passata) e un mestolo di brodo. Abbasso e faccio sobbollire 15–20 minuti, aggiungendo liquido solo quando serve: deve restringere e diventare denso. Regolo di sale e pepe. Spengo e solo a questo punto aggiungo pesto e prezzemolo: mescolo e lascio riposare 2 minuti, così gli aromi si assestano senza cuocere.

Cuocio la pasta al dente e la salto nel ragù con un cucchiaio di acqua di cottura per legare. Il consiglio pratico è preparare il ragù in anticipo: dopo mezz’ora di riposo è ancora più compatto, e la domenica “vinci facile” davvero.