Di Francesca Guglielmino | 27 Febbraio 2026
Mia suocera me l’ha insegnata una domenica di pioggia, mentre in forno cuoceva un arrosto e io cercavo un contorno che non fosse la solita insalata. I finocchi, di solito, in casa mia finivano lessi, conditi con olio e limone, e i bambini li guardavano come se fossero medicina.
Quella domenica ho visto mia suocera tagliarli, sbollentarli, impanarli, infornarli. E quando sono usciti dal forno, croccanti fuori e morbidi dentro, sono finiti in cinque minuti.
Da allora i finocchi gratinati sono il mio asso nella manica: li porto a pranzo la domenica, li preparo quando vengono ospiti, li faccio quando voglio che i bambini mangino la verdura senza protestare.
Gratinati e croccanti: la ricetta per i finocchi
Questa è una di quelle ricette che le devi preparare con calma, perché devono riposare e soprattutto… devono diventare croccanti. Non è solo una questione di ricetta, ma anche di tecnica. Gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti:
- 4 finocchi tondi e sodi
- 2 uova medie
- 100 g di pangrattato
- 30 g di semola di grano duro rimacinata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Uno spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe
- Olio extravergine d’oliva
- Una noce di burro
Il trucco che mia suocera mi svelò è semplice ma cambia tutto: nel pangrattato, insieme al parmigiano, aggiunse una manciata di semola. “Così vengono più croccanti e non si bagnano”, disse.
Ecco come procedere con la preparazione
Si parte dai finocchi. Li lavo, tolgo le barbe e le foglie esterne, li taglio a spicchi spessi un dito e mezzo. Li sbollento in acqua salata per cinque minuti, non di più. Devono ammorbidirsi appena, restare al dente. Li scolo e li stendo su un canovaccio pulito ad asciugare bene. Se sono umidi, la panatura non attacca.
Intanto preparo la panatura secca: mescolo pangrattato, semola, parmigiano, prezzemolo, aglio tritato finissimo, sale e pepe. In un’altra ciotola sbatto le uova con un pizzico di sale. Quando i finocchi sono asciutti, li passo prima nell’uovo, poi nel mix di pangrattato premendo leggermente. Li sistemo in una teglia imburrata, uno accanto all’altro. Irroro con un filo d’olio e inforno a 200 gradi forno statico per venti minuti. Poi accendo il grill per gli ultimi due minuti, giusto per farli dorare.
La semola nella panatura non è un caso. I granuli più grossi assorbono meno umidità e in forno diventano croccanti senza bruciarsi. Il parmigiano aggiunge sapore e aiuta la doratura. L’uovo sigilla il finocchio e tiene tutto attaccato. Li servo caldi, appena sfornati, quando la crosticina è ancora fragrante. A pranzo la domenica finiscono sempre, anche quando i bambini hanno già mangiato.
Parole di Francesca Guglielmino
