Complicato? No, serve solo pazienza: l'ossobuco fatto a regola d'arte si deve tagliare con la forchetta

Ossobuco alla milanese morbido e profumato, cotto lentamente come da tradizione: il trucco per renderlo così tenero che si taglia con la forchetta.

Ti dico la verità, mi è sempre venuta voglia di provarlo, però l’ossobuco mi metteva un po’ di ansia. Non perché sia difficile, ma perché è uno di quei piatti che se sbagli ti dispiace davvero. Sembra delicato, quasi intoccabile. Poi un giorno l’ho visto preparare con calma, senza fretta e senza passaggi complicati. Solo attenzione. Ed è lì che ho capito una cosa: non è una ricetta difficile, è una ricetta che chiede tempo.

Ossobuco alla milanese buttalapasta.it

La parte sorprendente è che mentre cuoce non devi stargli addosso. Anzi. Più lo lasci tranquillo, meglio viene. Io pensavo di dover girare continuamente, controllare, intervenire. Invece basta metterlo a fiamma dolce, in una pentola che tenga bene il calore, e lasciarlo andare. Quando inizi a sentire il profumo della carne con il vino e le verdure che si uniscono, capisci che sta facendo tutto lui.

Ossobuco alla milanese: il segreto per prepararlo perfetto

La differenza vera la fa la cottura lenta. Non deve bollire forte e non deve asciugarsi. Deve cuocere appunto piano, piano, così la carne resta tenera, il midollo diventa cremoso e il sugo si addensa naturalmente. Se alzi la fiamma per accorciare i tempi, farai un pasticcio.
Il mio consiglio? Cuocilo mentre fai altro, senza toccarlo ogni 5 minuti e vedrai come il risultato sarà perfetto. Ora quindi basta chiacchiere allaccia il grembiule e iniziamo a prepararlo insieme!

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: circa 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per Ossobuco alla milanese

Per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello alti circa 3 cm
• Farina 00 q.b.
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500 ml di brodo di carne caldo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Scorza di limone non trattato
• 1 spicchio di aglio
• Prezzemolo fresco tritato

Come si prepara Ossobuco alla milanese

1. Per prima cosa prepara le verdure: trita cipolla, carota e sedano molto fini, in modo tale da farli sciogliere in cottura. Poi prendi gli ossibuchi e fai 2 o 3 piccoli tagli sul bordo con un coltello, così non si arricciano mentre cuociono.
2. Passali leggermente nella farina, giusto una velatura sottile, e scuotili bene per togliere l’eccesso. Intanto in una casseruola larga metti burro e olio insieme. Quando il burro si è sciolto appoggia la carne e falla rosolare a fiamma media qualche minuto per lato, giusto per farla colorire, non bruciare, dunque fai attenzione.
3. Toglili un attimo dalla pentola e nello stesso fondo aggiungi il trito di verdure. Falle cuocere mescolando finché diventano morbide e profumate e se serve abbassa la fiamma.
4. Rimetti gli ossibuchi dentro, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare senza coprire. Quando non senti più l’odore dell’alcol, inizia ad aggiungere il brodo caldo. Non tutto insieme, quanto basta per arrivare a metà della carne.
5. A questo punto copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Da qui in poi deve solo cuocere lentamente girandoli ogni tanto con delicatezza e controlla che non si asciughino troppo, aggiungendo ancora un po’ di brodo quando serve. In pratica la carne deve diventare morbida piano piano, ecco perché ci vorrà più di un’ora.
6. Verso fine cottura aggiusta di sale e pepe, vedrai che il fondo sarà diventato cremoso senza aver aggiunto nulla, grazie alla farina e al collagene della carne.
7. Nel frattempo prepara la classica gremolada tritando finemente prezzemolo, aglio e un po’ di scorza di limone. Aggiungila solo alla fine, direttamente sugli ossibuchi caldi. Servili subito con il loro sugo sopra, senza toccarli troppo, perché saranno talmente teneri che si romperanno da soli, ti garantisco che saranno un gran successo. Buon appetito!