Crema per zeppole di San Giuseppe: il trucco per farla densa e perfetta

Vengono davvero pochissimi giorni alla festa del papà e quindi al giorno dedicato a San Giuseppe. Sulla base di tale motivazione sono già pronta a preparare le zeppole, ma devo provvedere con la crema perfetta per poterle farcire.

L’unico punto in cui sbaglio spesso è proprio la crema per farcire le zeppole: cado spesso in errore ed è quello di prepararla troppo liquida, e quindi la zeppola non riesce a trattenerla all’interno.

Sulla base di tale motivazione ho modificato la ricetta della crema, seguendo le istruzioni del pasticcere, finché non ho trovato il trucco perfetto.

Zeppole di San Giuseppe con la crema giusta: la ricetta che ti sorprende

Per quanto riguarda le zeppole di San Giuseppe bisogna prestare moltissima attenzione non solo all’impasto della zeppola in sé, ma anche alla crema: perché se diventa troppo liquida finisce fuori e il risultato è pessimo. Sulla base di tale motivazione, dunque, mi sono consultata con il mio pasticcere di fiducia e lui mi ha spiegato che la ricetta della crema deve essere fatta in modo tale che questa diventi un po’ più “dura” e quindi si solidifichi più facilmente.

La ricetta è semplice, ma gli ingredienti che ci serviranno non sono quelli che pensiamo noi per la classica crema pasticciera, bensì quelli che ti sto per elencare di seguito:

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli (circa 80 g)
• 120 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 20 g di amido di mais oppure amido di riso
• scorza di 1 limone non trattato oppure 1/2 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Ecco come preparare la crema per le zeppole

Iniziamo subito prendendo il latte, che va riscaldato aggiungendo la scorza di limone (o la vaniglia) e il pizzico di sale, senza farlo bollire: deve arrivare caldo, intorno ai 70–80 gradi, così accelera la cottura senza stressare i tuorli. Nel frattempo, monta a mano i tuorli con lo zucchero: non serve fare schiuma, serve sciogliere. Unisci farina e amido setacciati e lavora fino a ottenere una crema liscia, senza grumi.

Versa il latte caldo a filo, mescolando sempre, poi rimetti tutto sul fuoco medio. Qui il punto tecnico: frusta continua, ma non isterica. Appena la crema inizia ad addensare, abbassa leggermente la fiamma e continua a cuocere 60–90 secondi dopo il primo “bollore” (si vedono due o tre sbuffi lenti). È questo tempo extra che attiva davvero gli amidi e rende la crema sostenuta. Se vuoi inserire il burro, fallo a fuoco spento, mescolando finché si scioglie.

Trasferisci subito in una pirofila bassa, copri con pellicola a contatto e raffredda rapidamente: prima 10 minuti a temperatura ambiente, poi in frigo almeno 2 ore. Prima di metterla nella sac à poche, lavorala 10–15 secondi con una spatola o una frusta a mano: la “rompi” quel tanto che basta per renderla liscia, ma resta stabile.